重庆老一辈厨师随性而成的江湖菜，重麻重辣、多酱料，因为多在大排档，呈现方式老旧，显得“土粗杂”。
杨勇将其改良，让它登上大雅之堂，并希望通过杨记隆府，将江湖菜连同重庆的江湖气一起，让更多人了解重庆这座城市特殊的江湖性格。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)
“勒是雾都！”
2017年的那个夏天，以GAI为首的重庆说唱歌手，从歌词到唱腔，再到行事风格，让全国观众“领略”了一把重庆的江湖气，也为重庆的网红之路添了一把火。
但这，还只是重庆江湖的冰山一角。
GAI唱：“啥子样的人，唱啥子样的歌。”之于餐饮就是，什么样的城市，造就什么样的吃食。上海讲究，广州生猛，东北豪放，重庆，可能就是江湖。
杨勇谈重庆江湖菜的发展
历史上巴蜀大地8次大规模移民，让重庆这座城市变得包容，并学会汇采百家之长，“巴山楚水”的地理劣势，锻造出了山城坚毅、耿直、豪爽、“我命硬学不来弯腰”这样充满江湖气的城市性格。
重庆江湖菜也正承袭了这样的特点，看上去“土、粗、杂”，但重麻重辣、多酱料、讲究爆炒，也是在几十上百年的“时光筛选”中，沉淀下来的“精华”。
杨勇和他从爷爷辈传承下来的杨记隆府，一直想将这样的重庆特色，通过自家门店，传扬出去。
重庆崽儿想重塑重庆江湖菜
“巴山楚水”的古道上，两江穿城而过的江滩边，马夫、纤夫，甚至今天的棒棒军，要赶路要赶工，没时间好好坐下来对吃的东西精雕细琢，更多的是手边有什么就做什么，火锅是这样，江湖菜更是这样。
烹调上不拘常法，今天看到辣椒顺眼就多放一把辣椒，明天心情不好就多撒一把花椒，食材稍加处理，大油，旺火，三五十秒的爆炒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼；
呈现上也不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤；食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六……重麻重辣让食材十分入味，将滋味十足的酱料淋上米饭，一群人就能吃得酣畅淋漓。
这样做菜的结果，自然有好有不好，不好的逐渐被排出菜单，好的，便成了日后千千万万江湖菜馆的招牌。
随性而行，肆意而为， 江湖菜 将江湖粗犷豪放的气质凸显得淋漓尽致，同时也形成了土、粗、杂的特点。但这，也成为它走向全国的最大桎梏。
“一直到2014年，大多数江湖菜馆都是大排档，很多还是只做夜宵。”杨记隆府创始人杨勇说，敢下料、味道正，是这些大排档最大的杀手锏。
16岁就开始在重庆各大酒楼学厨的杨勇，在服装生意里挖到第一桶金之后，还是放不下自己的餐饮梦。他从小混迹于爷爷开的江湖菜馆，一直想拥有一家自己的餐厅。
“做服装生意的时候，很多合作商来重庆，除了火锅、小面，就点名要吃大排档里的江湖菜。”
多年的服装生意，让杨勇跑遍了大半个中国，也见识了大半个中国的餐饮，外界的肯定加上厨师的直觉，让杨勇认定，江湖菜这种带有重庆城市特色的品类，是有市场的。
2014年，杨勇决定“重操旧业”，捡起爷爷的衣钵，改良祖上传承的江湖菜，打出杨记隆府的招牌，想让江湖菜像酸菜鱼一样，在全国拥有自己的一席之地。
“我觉得相比火锅、小面，江湖菜更能代表重庆的城市性格。 而江湖菜也不是只能待在大排档，我想重塑江湖菜，重新去定义江湖菜。 ”
杨勇并没有延续江湖菜“传统”的大排档，而是选择了更精致的装修，更规范的服务，同时在不改变江湖菜大盘大碟特点的基础上，让菜品的呈现更干净、卫生，更利于社交媒体的传播。
学厨出身的杨勇还组建了自己的厨师团队，梳理出规范的后厨流程，他不希望让师傅心情的好坏成为门店成败的关键。
在他看来，大排档版的江湖菜，能发挥江湖菜随性的特点，并时不时给人带来惊喜，却极不稳定，要想让江湖菜这个品类走得更远，必须进行一定的规范。
但对杨勇而言，餐饮老板是个极陌生的职业。即使他算是“重返餐饮圈”。
杨记隆府刚开业时，生意并不好，哪怕在重庆，消费者也没能适应很“土”的江湖菜“登堂入室”，他们潜意识中认为，这样的江湖菜不够江湖。
实现标准化成为走向全国的关键
在亏了几十万后，杨勇开始发现问题所在，“我们的菜品还是有些乱，江湖菜里还夹杂了一些川菜。”
杨勇想，既然打出了江湖菜的招牌，那就做极致一些，不做川菜，只做重庆江湖菜。
菜品上的调整让杨记隆府立住了江湖菜的招牌，和大排档不相上下的口味，更优质的环境、菜品呈现，让消费者开始从大排档，转投口味、食品安全更有保障的杨记隆府，也让杨记隆府和江湖菜，在消费者心中逐渐形成了固定搭配。
此外，得益于江湖菜的重庆特质，杨记隆府也成为很多重庆人宴请朋友的去处。
半年后，杨记隆府开始爆满，每天排队，8个月后，杨记隆府的第二家门店就宣告开业。
2017年，杨记隆府的外地第一店在武汉开业，至今，杨记隆府已有28家门店，其中15家门店在重庆之外，而且都是联营。
这样的数字在餐饮连锁崛起的今天，实在不算什么，但如果考虑到这不仅是中餐，而且是以爆炒为主的江湖菜，这样的门店数量就显得难能可贵了。而其中的关键就在于标准化。
“我们一共有50多道菜，花了5年时间，直到今年（2020年），才完成了80%的一菜一酱料。”杨勇说，要想真正让江湖菜走出重庆，标准化是躲不开的课题。
由于江湖菜本就是很多江湖厨师的“随意”之作，而且爆炒对调味、码味、火候的要求又高于一般的中餐，这让杨记隆府的菜品标准化难上加难。
通过自己的食品公司，杨记隆府以冷链输出成品、半成品的方式，提高标准化程度，减轻厨部压力。
首先是食材，“重庆本地的一些特殊食材，就是我们到产地进行统一采购、配送，比如城口的老腊肉、阴米粥里的阴米、永川的茶香鸭，这些外地买不到的东西。”
同时，杨记隆府尽量让菜品形成半成品，由总部配送。“比如需要腌制的菜品，在保证口感的情况下，尽量做成半成品进行配送，这就降低了门店对厨师能力的要求。”
其次是酱料。江湖菜重麻重辣，而且爆炒讲究快炒快出锅，一些菜品下锅不到一分钟就要出锅，如果做到统一酱料，就能大大提高后厨效率。
之后是规范后厨流程，“比如我们的大公馆辣子鸡，因为鸡肉要预先炸制，我们就要求到鸡肉切块的大小，保证相同炸制时间下鸡肉口感的恒定。”
最后就是厨师的培训，既然要做连锁，就势必要舍得放弃江湖菜里厨师灵光一现带来的惊喜。
“这个没办法，有些菜品工序比较多，一个环节不对，之后就完全不对了，所以每个环节必须按这个方式去做，必须做到极致。”
杨记隆府对厨师的培训，很多都是训练他们按照标准、流程进行操作。未来，杨勇甚至想引进智能化的后厨操作，进一步减少对厨师的依赖。
想做江湖菜排头兵
就要担得起质疑声
除了标准化，江湖菜向外拓展的另一个门槛，就是口味。
尽管全国人民在火锅、川湘菜的带动下，逐渐接受了重口味，甚至开始无辣不欢，但江湖菜不仅是重口味，而是重口味中的重口味，重麻重辣、多油、多酱料。比如辣子鸡、霸王兔，就是辣椒里面找鸡肉，一些菜品甚至给人感觉是浸泡在红油里。
这几乎就是对现在追求健康饮食消费者的直接挑战，但杨勇希望能给消费者呈现真实的江湖菜，“我的初心就是把重庆的江湖菜推广出去，所以我们不会为了适应当地的口味，去减麻减辣，我们所有门店，执行的都是同一套烹饪标准。”
看上去，这是一个难以化解的矛盾。
“我们通过提前腌制，达到减油的目的。”江湖菜是复合型调味，造成多油的一个原因，其实是为了实现复合调味，而使用了多种油脂。
比如用菜籽油、猪油、香油提香，用花椒油提花椒味……有时一道菜品要用到四五种油，油量自然就上来了。杨记隆府通过提前用花椒等调味料掩码，达到让食材入味的目的，以减少炒制时的油量，实现减油。
同时，现在2-4人外出就餐的消费者占据了相当的比例，而大盘大碟是江湖菜一大特点，这势必限制了顾客的点单量，如果消费者希望尝试更多菜品，几乎无法实现。
所以，杨记隆府在一些菜品上就推行了小器皿，一个大的主菜，还可以搭配两三个小菜，能大大提高顾客的体验感。
但减油、改器皿，甚至标准化，也让外界出现了一些质疑杨记隆府的声音。
像前文提到的辣子鸡，为了保证口味，需要放的花椒辣椒，甚至是鸡肉的两三倍，如果一小份，势必让顾客觉得这是在偷工减料，老板“不耿直”。但重庆人崇尚耿直，如果你说一个重庆人“不耿直”，就像在扇他的耳光。所以，为了让顾客体会到老板的耿直，一份辣子鸡就可能占掉整张桌子。
这也是江湖菜的精神内涵之一。
所以一些老饕会觉得，没有豪爽地用大油，还是江湖菜吗？大盘大碟换成小家子气的器皿，还是江湖菜吗？
这似乎和当年中餐标准化的争论如出一辙，但时至今日，中餐并没有被标准化带偏，该做连锁的就发展标准化，想做极致中餐的也将自家小店经营得挺好，依然各有各的市场。
之于杨勇，他想通过杨记隆府，将重庆江湖菜这个品类推广出去，势必要考虑市场因素，通过品牌打响品类，当品类赛道扩大，又会惠及更多杨记隆府在内的更多品牌。
而成为中烹协500强门店，登上春晚舞台，似乎也在肯定，杨勇这条路没有选错。
△2019年央视春晚取景杨记隆府
记者手记
很多人对重庆美食的认识，大部分都仅限于火锅、小面，全国知名餐企更是鲜有“重庆籍”。
现在，我们暂且放下对杨记隆府是否“江湖”到极致的争论，它确实正在以品牌带动品类，让更多消费者认识到重庆江湖菜的魅力。
而江湖菜受众增多后，必然也会带动更多重庆江湖菜品牌的崛起。品类的道路越走越宽后，做极致江湖味的小店，才更能焕发活力。
记者 | 陈曦 编辑 |洪君 视频 | 罗庄
