厨师成为餐饮老板，看上去顺理成章，但成功的并不多，推行标准化、把餐厅做加盟连锁的就更少。而从厨二十余年的徐小黎，却沉心钻研民间菜标准化，还拓展出百余家门店。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)
火锅已经逐渐成为重庆的待客招牌，但重庆人也并非每顿都吃火锅。除了火锅、小面，不少外地人会好奇，重庆人平时还吃些什么呢？
其实，重庆家常的吃食，各具特点，除了重麻重辣的爆炒类，还有“水煮”系列，也有中餐常见的蒸菜、炖汤、干锅等，只是它们的调味、原料和制作工艺，都加入了自己的特点。
徐鼎盛，正是将这些寻常百姓家的家常菜集合了起来，做精、做专，并打出民间菜的招牌，以社区为依托，希望将最普通的民间菜发扬光大。
徐小黎、王思佶谈民间菜标准化
01
从厨师到餐饮老板
考验的不仅是厨艺
如果往上追溯，徐小黎也算是餐饮世家。徐小黎的爷爷和父亲都从事餐饮，除了在老家开了家小有名气的徐家菜馆，也会去村里做坝坝席（川渝一带对农村宴席的称呼）。
后来徐小黎的爷爷来到重庆磁器口，开了徐氏望江民间菜馆。徐小黎十几岁，便跟随父亲从四川广安来到重庆，在自家菜馆里跟着父亲学习厨艺。
但父亲那里毕竟是自家菜馆，时间长了，学艺有限，徐小黎决定走出去学更多手艺，于是便开始在重庆各个饭店、知名酒楼学厨。
1998年，觉得学有小成的徐小黎，想试试自己这么些年学的东西到底如何，便辞掉了重庆知名饭店的工作，拿下一个150平米的门店，开始了创业之路。
但厨师要转变为合格的餐饮老板，并不是把菜做好这么简单。
首次创业时，厨师出身的徐小黎，在后厨管理这一块确实得心应手，但门店、人员、供应链的管理，品牌和营销等，却伴随着生意的日益火热，让他逐渐感到力不从心。
正是这次创业让徐小黎明白，自己开饭店和做大厨，完全是两回事，要把生意做好，光会做菜是远远不够的。
明白这个道理的徐小黎没有硬撑，而是选择回到他来时的地方，回到成熟的品牌门店，去学习别人是怎么做的。“还是觉得自己学得不够，要再去学习，去成长。”
看上去徐小黎回到了“过去”，但他的心态却已经完全不同，看事情的角度也在发生改变。
以前更多地关注后厨，关注菜怎么做得更好，现在，他开始从老板的角度看整个门店，学着将前厅、后厨结合起来看，学着用更广的视野去感受市场的变化，来调整菜品、调整后厨。
也正是在这段时间，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次尝试创业，并创立了徐鼎盛。
经过近8年的发展，徐鼎盛在重庆、四川、昆明、甘肃等地，已经拥有了100多家门店。这个成绩即使走出重庆，放眼全国的中餐连锁品牌来看，也称得上不错。
而第二次创业发展如此顺利，很大程度得益于，徐小黎一开始就想好了发展方向，比之前更有条理，也更从容。
“我们觉得民间菜是中餐的集大成产物，所以徐鼎盛就想取各家之长，做一个集合。”王思佶说，在她和徐小黎看来，正如流传的那句话，高手在民间，能在百姓中广为流传的，一定有自己的道理。
加上徐小黎的爷爷、父亲的餐馆，做的都是民间菜，徐鼎盛也想传承父亲、爷爷的衣钵，便打出民间菜的招牌，试图聚集最广大的人群。
“我们就是从民间挖掘经典的东西，再去规范、提炼、升华，最终为我所用。”徐小黎说，比如非遗菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飞龙鱼，就是从川渝民间口味的糖醋脆皮鱼改良而来；鼎盛大刀肉是盐菜扣肉的升级版；鼎盛花椒骨则是借鉴民间风吹骨再以椒味入骨……
02
菜品的标准化
前提是管理规范化
由于民间菜各家有各家的做法，没有统一标准，菜品的统一、改良就成为了徐小黎要做的第一步。
“就拿飞龙鱼来说，民间的做法很多，我们在改良的时候，就要选择能突出口味，又容易复制的那种。”
很多人对川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飞龙鱼却是酸甜口，而也正由于重庆更偏向麻辣，大多数重庆人并不喜欢甜腻的感觉，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多尝试，甚至考虑了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最终定下他认为的最佳酸甜比。
对徐小黎而言，菜品的改良不是最难的，如何将本就各家有各家做法的民间菜进行统一，并实现标准化，才是关键。
“从徐鼎盛的第一个店开始，我就觉得中餐必须标准化，要把它稳定下来。”
徐小黎没有像一些厨师出身的餐饮老板那样“排斥”标准化，相反，他认为如果要把品牌做出去，把民间菜推广出去，标准化一定是未来的方向。
这样的思维差异，来源于他的第一次创业和之后的“回炉”，“把自己定位在顾客的层面上，用这种思维去看，对餐饮的理解就会不一样。如果思维不转变过来，做事的风格、菜品的理念是跟不上的。”
除了确定口味，就是确定制作工艺、流程。中餐无法像西餐一样，完全实现机械化，“每个人的手法、火候，包括他卡的时间点，都必须要掌握好。”
就像飞龙鱼，除了酸甜口味，还有一个特点是脆，要让整条鱼保持脆感，考验的是大厨的手艺，酱料能标准化，炸制的手法却难以标准化。
这就要求徐小黎从人，从对厨师的管理上进行规范，即使是加盟店，厨师团队也由总部集中培训、考核，直接从内部提拔。
“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”
除了厨师长，徐鼎盛的厨师团队无论直营店还是加盟店，大都是从内部提拔，以确保厨师熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后厨规范，“我们都把加盟店当做直营店来管理。”
而徐小黎作为大厨，内心本身就对后厨有着自己一套严格的标准，“我选人首先看人品，三观要正，然后就是看他的清洁卫生，如果你清洁卫生都不行，那说明你的管理能力、执行力有问题。”
在徐鼎盛，不少操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观，厨房门口挂着“4D厨房，欢迎参观”的牌子，只要让服务员联系厨房负责人，在厨房不忙的时候，都可以进入参观。
这样的做法，不仅督促徐鼎盛的厨师团队做好细节，随时接受顾客的检验，也给顾客传达了一种餐企注重食品安全的文化，无形中让顾客感到心安。哪怕顾客没有真正地进入厨房。
此外，徐鼎盛还规范了从接客、开台，到传菜、上菜、收台等各个环节流程，制成制度，并将这些流程，做成挂板挂在门店显眼的地方。
而这和王思佶密不可分，“我们的分工还是比较明确，厨房他管，管理我做得多一点。”王思佶在和徐小黎创业前，曾在西南医院的药房工作。
由于药品的特殊性，药房的管理高度规范化、流程化，在徐鼎盛的门店管理流程上，也隐约能看到医院规范化流程管理的影子，让徐鼎盛的标准化从制度上得以更严格地执行。
03
民间菜来自民间
扎根社区
民间菜来自民间，自然拥有强大的群众基础，徐小黎作为大厨对口味的把控，加上标准化管理、优质的装修，徐鼎盛受到老百姓的欢迎似乎也顺理成章。
但除了以上这些，徐鼎盛受欢迎更关键的是“亲民”，这不仅表现在其大部分门店都开在社区，还表现在性价比极高的产品上。
徐鼎盛的门店多开在社区，而且面积多在500平以上，在现在整个餐饮圈更青睐小店的氛围中，颇有些逆势而为的意味。
此外，其不少门店，还是单独拥有2-3层的小楼。这样的形象，和老百姓心目中的小酒楼非常吻合，而老百姓对这样小酒楼心理的客单价，大多会在70-90元，一些甚至会超过百元，然而徐鼎盛的人均却在60元左右，一下子就让顾客感受到性价比的吸引力。
此外，徐鼎盛的模式也很亲民。
除了正餐接待，徐鼎盛充分利用场地优势，在临餐之外，也承接小型酒宴，周边居民的朋友、家庭聚会，一定规模的单位聚餐，都可以在这里举行，一些大店还可以承接小型婚宴。
在吃饭之外的下午时段，徐鼎盛甚至会变身茶楼。
众所周知，川渝两地茶楼众多，来者倒不是真喝茶，而是打麻将娱乐。退休老人们一壶老荫茶，四个人约一约，甚至和不认识的凑一桌，就能消磨一下午的时光。如果是和朋友一起，打完麻将还能顺便把晚饭解决了再回家。
徐小黎和王思佶深刻洞察到了社区居民要什么。
老百姓需要吃饭，但有些菜虽然来自民间，做起来却很费事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下个馆子；老百姓需要宴请，徐鼎盛环境、味道不错，菜品有民间特色，性价比高，请起客来也不会心疼，客人也没什么压力；老百姓需要茶余饭后的娱乐，徐鼎盛就充分利用场地，为他们提供娱乐空间、服务，也通过这样的娱乐，成功引流。
凭借这样的特点，徐鼎盛在2020年疫情期间荣获了中烹协的中国餐饮百强企业，疫情后，又开出十余家加盟店，升级了3家直营店。
可以说，徐鼎盛做到了来自民间，扎根社区。未来，徐小黎和王思佶还想把徐鼎盛开到更远的地方。
“民间菜不仅重庆才有，未来我们开到什么地方，就加入一些当地的民间菜，真正按照‘民间菜’这个招牌去做。”徐小黎说。现在，徐鼎盛已经开始在做这样的尝试。
记者 | 陈曦 编辑 |洪君 视频 | 罗庄
