他是厨师出身的餐饮创业者，他的品牌从顾客跑步来抢位，到借钱发工资，十年经历三次转型。在大落大起间，周祖泽和他的九锅一堂，终于找到了自己的方向。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)
九锅一堂到底要做什么？
这是消费者的疑问，是同行们的疑问，更是九锅一堂创始人周祖泽对自己的终极拷问。
这个在全国拥有一百余家直营门店的重庆品牌，从砂锅菜起家，做过大热的酸菜鱼，也做过家常菜，如今又转型成重庆菜，十年经历三次转型，横跨四个品类，曾风光无限，消费者跑着来抢位，也曾遭遇滑铁卢，发不出员工工资……
周祖泽谈九锅一堂三次转型
周祖泽和九锅一堂，到底经历了什么？为何如此频繁地转型？又凭什么“扬言”要担起重庆菜走向全国的重任？
01
半价销售
让顾客跑着来抢位
2010年8月，周祖泽还是重庆一家知名餐饮品牌的总经理，正在上海参加一次他本以为很普通的学习。
在这次上海行之前，他已经在餐饮业摸爬滚打了17年，洗过盘子也做过墩子，从服务员、厨师、店长，餐厅几乎每个岗位他都干过，也一步一步成长为了多家餐饮门店的总经理。
在职业餐饮人这条路上，周祖泽已经走到了很多人前面，是被人仰慕的那个。没人会想到，这次学习将让他踏上餐饮的另一条路。
课堂上老师的一句话，击中了厨师出身的周祖泽，“中国餐饮有一个痛点未被解决，就是快餐不好吃，正餐上菜又比较慢。”就是这么一句话，让周祖泽觉得，这不正是餐饮从业者的机会吗？
就在课堂上，他开始盘算自己创业，就打“中餐要么慢，要么不好吃”的痛点。
9月，学习结束，周祖泽立马回到重庆开始筹备自己的品牌，从一个职业经理人，真正成为一个餐饮创业者。
那时候的中餐，还是大酒楼模式，标准化也尚未普及，厨师出身的周祖泽很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。
“其实不少快餐刚炒出来也是挺好吃的，只是炒出来时间久了，就不好吃了。而正餐上菜慢，因为很多都是大菜，每个菜要保证工序、口味，就要单独做，上菜自然比较慢。”
而周祖泽想到的解决办法，是把菜品减少，让每个菜可以三份五份地做。“其实很多中餐菜品，并不是非要单独做才好吃，像烧鸡、烧肉，反而是多份数做出来的更好吃。”
所以在选品上，周祖泽有意地选择了一些可以同时做多份的菜品，比如尖椒鸡、焖豆腐等。而且他选择了石锅作为盛具，一来重庆本来就有砂锅菜，更符合当地就餐习惯，二来，石锅还能起到保温的作用，保证菜品的口感。
同时，他还控制门店菜品的数量，“我们最开始想的是，9个菜1个汤。”这也正是九锅一堂名字的由来。“菜品越聚焦，后厨的效率就能有越大的提升。”
通过这些举动，周祖泽同时解决了不好吃和上菜慢的两个痛点。
此外，九锅一堂的选址，并非当时常见的街边店或是大酒楼，而是餐饮尚未成为“镇店之宝”的购物中心。
在酒楼占主流的当时，这样的打法多少有些冒险，为了凸显优势，周祖泽选择了更亲民的低价模式，希望薄利多销。
“当时我就比着酒楼价格除以二来卖，相同的菜品，酒楼卖七八十的，我就卖三四十，酒楼卖四五十的，我就卖一二十。”
在这个策略下，九锅一堂的人均基本控制在30-40元，基本是当时酒楼价格的一半。
这样做的劣势也显而易见——利润空间会被压缩得非常小。为此，周祖泽只能严格控制成本，每天都坚持自己到市场采购，并且时刻盯紧后厨，确保出品品质，保证客流。
凭借优质、低价、出菜快，初创的九锅一堂在重庆迅速蹿红，每天能翻台6-8次，最高时能翻12次。“那时候哪怕是中午的饭点，顾客都是跑着来的，来晚了可能位都排不上。”
02
盲目扩张几乎赔光身家
转型酸菜鱼打了翻身仗
九锅一堂在重庆火了后，周祖泽开始谋划向外扩张，第一站成都大获成功后，他的信心开始膨胀了，想要走得更远。
2014年，雄心勃勃的周祖泽进入西安市场，相比饮食习惯相近的成都，西安才算九锅一堂真正意义上迈向全国市场的第一步。
但就是这第一步，成了九锅一堂的滑铁卢。
到西安的前两年，九锅一堂每年都在亏钱，其他十几家门店赚的钱，也都在西安亏了出去。曾经风光无限的周祖泽，一度潦倒到发不出员工工资。
“那时候问别人借钱，很多人就觉得你是厨师创业，对你没信心，担心借出去的钱收不回来，都不愿意借。”最后，还是周祖泽的夫人出面，向她的朋友开口才借到了钱给员工发工资。
“那时候真的会半夜做梦惊醒，醒了以后就发现，整个背都是湿的。”对当年的“惨败”，周祖泽依然记忆犹新。一向好强的他很不甘心，他想知道原因。
经过一番调研他发现，一些在重庆行之有效的方法，原来在其他城市是无效的。
比如西安人吃鱼，不喜欢吃带刺的，而九锅一堂的招牌菜石锅鲫鱼，使用的是刺比较多的鲫鱼，西安人就不喜欢吃。
看到这样的调研结果，周祖泽开始思考，既然是菜品出了问题，那就要重新定菜。
这时，周祖泽翻看大众点评发现，一线城市的消费者对川菜的差评，基本上都集中在油脂多、调料多这两点上。
他很清楚，这并不是川菜本来的样子，“很多川菜其实就是是吃主料+调料，但调料不一定是辣椒花椒，只是这些年，因为出名的川菜都重麻重辣，所以让大家觉得川菜就是重油重辣，商家看到这样的菜品受欢迎，也开始追求口味的极致，结果走到了一个坑里。”
厨师出身的周祖泽，对川菜仍有一种骨子里的责任感，他不希望川菜就这样被人误解，甚至由此导致没落。
正好此时，周祖泽的一个同学跟他说，自己希望做让人爱吃的东西，“我就想，那是不是我也要做一个让我的家人也爱吃的餐厅。”
在九锅一堂的危机、对川菜的责任感，加上“家人爱吃的餐厅”的启发下，周祖泽决心用一道传承的菜品，去重新定义九锅一堂。
周祖泽想到了酸菜鱼。
“这是重庆一道非常经典的菜，如果要‘传承’一道菜品，那么酸菜鱼是比较合适的。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起来，周祖泽就是想在西安，打这场翻身仗，既然石锅鲫鱼不受欢迎，那就试试酸菜鱼。
为了适应西安市场，2016年周祖泽带领团队，改良酸菜鱼，精选“非物质文化遗产”酸菜，摈弃传统酸菜鱼最后需要浇油激发花椒、辣椒香味的传统，不浇油，打造出了一款能喝汤的酸菜鱼。一经推出，便受到西安消费者的追捧。
让周祖泽几乎赔完所有身家的西安，也成就了他的重生。
问题也接着来了，要不要在全国的门店推广酸菜鱼？吃过亏的周祖泽，开始了在重庆的调研。
“数据出来以后，我们感觉这条路是对的。酸菜鱼是重庆菜里是非常家常的菜，重庆老百姓买鱼回家吃，70%都是做酸菜鱼。”
在重庆试营业后，酸菜鱼大受市场欢迎。而且因为九锅一堂的酸菜鱼没有浇油，也少了调料，相比重庆市面其他酸菜鱼口味相对清爽，一些顾客吃完鱼后，还会用鱼汤泡饭，小孩也非常爱吃，“这和我们想做‘家人都爱吃的餐厅’不谋而合。”
于是，2015年底，周祖泽将九锅一堂聚焦到酸菜鱼，并定位“能喝汤的酸菜鱼”。
03
频繁升级转型
为打造优质的重庆餐饮品牌
到2019年，主打酸菜鱼的九锅一堂已经在全国发展了100余家门店，但这时，周祖泽又感受到了压力。
“当我们的门店越来越多，又走的是薄利多销路线，那我们就得进一步提高顾客的消费频次。”这时酸菜鱼的定位，会禁锢一些顾客的思维，认为吃酸菜鱼才会到九锅一堂，反而有些局限九锅一堂的发展。
“而且从我们团队的‘梦想’来看，我们还是希望更贴近老百姓，去解决老百姓的需求，定位酸菜鱼多少显得有些‘单调’。”
周祖泽又开始梳理九锅一堂的发展轨迹、菜品。梳理之后他发现，不管是最早做“九个菜一个汤”，还是酸菜鱼，其实都是家常菜，走的也是亲民的平价路线，那为什么不直接升级为九锅一堂家常菜呢？
“每个城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的东西，就是家常菜。”
于是在2019年7月，九锅一堂再次转型，打出家常菜的招牌，“酸菜鱼仍是我们的主打，只是我们希望九锅一堂是个更多元化的品牌，不希望顾客对我们的印象局限在酸菜鱼。‘家常菜’才更贴近我们‘家人爱吃的餐厅’的初衷。”
周祖泽觉得，家常菜更接近他想要的品牌亲切感，给顾客更多菜品选择，还能提高顾客的就餐频次。
而当九锅一堂家常菜做得如火如荼，周祖泽又因为同行的一句话，产生了再转型的想法。
“他说：‘重庆是有非常多的美食，但重庆没有好的重庆餐饮品牌’，这句话在我们重庆餐饮从业者听起来，其实非常刺耳。”周祖泽至今仍清楚地记得，自己听到这句话时的不服与不甘。但这却是他和所有重庆餐饮人不得不面对的事实。
“那我们九锅一堂能不能承担起这个‘打造知名重庆餐饮品牌’重任？”周祖泽又给自己出了“难题”，他再次开始做调研。
“分析数据后我们发现，这几年全国大火的川菜单品，有70%来自重庆，酸菜鱼来自重庆江津，烤鱼来自重庆万州，辣子鸡来自重庆歌乐山，水煮鱼来自重庆江北，烧鸡公、芋儿鸡也都来自重庆……这说明其实全国大部分消费者对重庆菜是非常认可的。”
那就做重庆菜！
周祖泽认为，既然现在全国市场鲜少知名的重庆餐饮品牌，那他和九锅一堂愿意接受这个挑战，让全国人民知道，重庆不只有火锅、小面，还有重庆菜。
2020年9月，九锅一堂正式打出重庆菜的招牌，并积极在重庆之外的其他城市推进、扩张。
重新定位后，九锅一堂再次焕发活力，在全国十六省的门店数已超过百家。
2020年12月23日，其武汉首店开业，开业3天，总排队3253桌，单日排队超1000桌，刷新了九锅一堂的排队记录，也创造了武汉餐饮市场的一个奇迹。
这次转型，让周祖泽觉得经过十年的摸索，在大起大落之后，真正找到了对的方向，也终于能回答“九锅一堂到底要做什么”的终极拷问，他就想做重庆百姓喜欢的菜，并把重庆菜推向全国，去做那个知名的重庆餐饮品牌。
“未来我们就会以这个方向推进，不会轻易再调整了，作为一位从业27年、创业10年的老兵，让更多人了解重庆的美食以及文化，打造优质的重庆餐饮品牌，我觉得这是我的责任。”
小 结
如今，周祖泽终于找到自己真正想要打造的品牌模样，但这或许也才是九锅一堂真正挑战的开始。
接下来，它要面对的第一个问题就是——什么是“重庆菜”？它和川菜、重庆江湖菜有什么区别？这个问题很多消费者，甚至重庆当地的消费者都不清楚。如何去定义“重庆菜”？或许，这将是九锅一堂最大的难点。
周祖泽和九锅一堂会如何走好这一步？我们拭目以待。
记者 | 陈曦 编辑 |洪君 视频 | 罗庄
