导语
Introduction
粤菜的高光表现背后，挑战和问题也同样长期存在。红餐网系列化直播栏目《红咖说》第10期邀请到了改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、广州半岛投资集团董事长利永周，以及中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐做客直播间，围绕粤菜的传承与创新话题进行了探讨与分享。

  • 利永周：粤菜未来的发展，离不开这三点

  • 徐嘉乐：我是如何从0-1做星级酒店餐饮的

  • 徐嘉乐：培养一个好厨师，有时候需要“威逼利诱”

深度对话
红咖观点

  • 餐饮行业和行业菜系的发展并不是某个单方面的功劳，需要多样化的综合因素，才能形成真正的竞争力。

    —— 利永周 广州半岛投资集团董事长

  • 人才不是培养出来的，而是训练出来的。毕竟人都会有惰性，所以要在训练中让他们明白，把酒店当做自己的生意，努力付出最后，其实也是为自己的人生创造价值。

    —— 徐嘉乐 中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨

  • 传统产品在不同阶段，也需要不断创新，让其有更好的发挥。

    —— 利永周 广州半岛投资集团董事长

  • 酒家菜式很多并不是件好事。菜品数量的考量，必须要顾及成本以及质量和品质的稳定性。做好出品是一件很难的事，要求厨师要认真坚持且不能出差错。做差的话可能几天就“玩完”，因为口碑迅速崩塌了。

    —— 徐嘉乐 中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨

  • 经营粤菜必须要守住粤菜的根。粤菜是过去的，也是现在的，更是将来的。粤菜的坚守，要充分理解市场需求。创新不是标新立异，更不是哗众取宠。做粤菜要坚持长期主义，这需要严谨的模式思考和综合的知识体系。

    —— 利永周 广州半岛投资集团董事长

  • 很多所谓的网红店，缺少坚守的情怀，这样的生意必定不长久。粤菜烹调的基本功，对传统的坚守，是创新的必修课。

    —— 徐嘉乐 中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨

  • 厨师对技术的理解，很大程度是从实际操作中磨炼出来的。在这种磨炼的过程中，想要少走弯路，就必须要靠一代一代的经验传承。

    —— 利永周 广州半岛投资集团董事长

  • 每一个时代的变革都是效率和生产力的变革。在食品工业化落地过程中，不是简单的让材料由生到熟，而要理解和掌握技术要点，不能让技术和产品脱节。

    —— 利永周 广州半岛投资集团董事长
嘉宾介绍
  • 利永周

    广州半岛投资集团董事长

    曾获国际美食评委、中国改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师、联合国教科文组织中华餐饮文化推广大使等称号。

  • 徐嘉乐

    中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨

    中国饭店协会酒店星厨委员会副主席，亚洲名厨，粤菜十大名厨。40余年丰富的粤菜烹饪经验，擅长将不同的烹饪风格融会贯通于粤菜当中。

  • 樊宁

    红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

    北京大学文学和经济学双学士学位，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。

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