导语
Introduction
一批精致川菜馆正为川菜的发展创新提供更多的可能。红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》来到成都，注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝，南堂馆品牌创始人、四川荟东方餐饮集团董事长王正金与红餐网联合创始人樊宁围绕“品质餐饮和精致川菜”展开了深度交流。

  • 彭子渝：发展不如湘菜，大家对川菜审美疲劳了？

  • 王正金：湘菜为啥能发展如此迅猛？

  • 彭子渝：学厨光为赚钱，那就完了！

  • 王正金：川菜的传承与创新要注意什么？

深度对话
红咖观点

  • 人们进餐厅吃饭讲究两种享受，一个是物质享受，一个是精神享受。精致川菜就是在物质享受的基础上提升了精神享受。

    —— 彭子渝 国家级烹饪大师

  • “麻辣”作为川菜那么好的一个标签，为什么要撕掉？当前很多菜系想被贴标签都贴不上，川菜被贴了一个那么好的标签，我们应该思考该如何把川菜的“麻辣”发挥得更好。

    —— 王正金 南堂馆创始人

  • 精致川菜并不完全代表贵。把普通的菜做出高级感，用厨师的匠心对川菜进行呈现才是更重要的。

    —— 彭子渝 国家级烹饪大师

  • 我认为川味是可以烹饪天下万物的。判断一个菜是不是川菜，核心就在于味型是不是川味。

    —— 王正金 南堂馆创始人

  • 川菜精致化的难点和痛点在厨师。精致川菜最终还是要靠人，但现在很多厨师都比较浮躁，不能静下心来研究川菜一些根本的东西。厨师要对川菜文化有足够的理解，对川菜传统烹饪技艺和基本调味要有掌握。没有这些东西，精致川菜就成空中楼阁了。

    —— 彭子渝 国家级烹饪大师

  • 川菜不管怎么创新，它一定是有根、有魂的，只有这样才能够适应市场，才能在市场上留存下来。同时，川菜的传承一定不能封闭，要跟上时代，根据时代的发展融入一些先进的东西，不能完全排斥它。

    —— 王正金 南堂馆创始人

  • 关于川菜的传承，大家都以为传承就是把以前的菜全部原封不动接受下来。其实我们讲的传承，不是传承某一个菜，而是传承川菜的技艺和口味。

    —— 彭子渝 国家级烹饪大师
嘉宾介绍
  • 彭子渝

    国家级烹饪大师

    注册元老级中国烹饪大师、川菜大师、餐饮业国家级评委、国家级酒店饭店达标评定评审员，原成都市烹饪协会秘书长。

  • 王正金

    南堂馆品牌创始人

    四川荟东方餐饮集团董事长，中国50大星厨新一代川菜大师代表人物之一。创作有数+道中国名菜，用匠心诠释精致又富有文化底蕴的新川菜。

  • 樊宁

    红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

    北京大学文学学士和经济学双学士学位，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。

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