导语
Introduction
不断涌现的餐饮新业态正让大众的口味变得更多元，传统川菜也需要通过改革创新实现破局。在红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》中，成都映象创始人杜兵，著名作家、川菜文化专家石光华与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁，围绕“川菜记忆复兴”这一话题展开了深度交流。

  • 石光华：川菜为什么要去麻辣化？

  • 杜兵：外地人没吃到“重麻重辣”，会说你的川菜不正宗

  • 石光华：川菜独有特点是什么？恐怕只有”麻辣“！

深度对话
红咖观点

  • 新川菜的“新”可能体现更多在经营模式上。这里的新其实更像一种模式创新、销售创新。如果要从味道来讲，品牌和门店其实不用过于纠结菜品到底是传统味道还是新味道。

    —— 杜兵 成都映象创始人

  • 川菜永远以味道为灵魂，厨师的任务其实就是不断地变化，不断地创造，让川菜从“百菜百味”走向“千滋百味”。我们除了要坚持对川菜传统味型的深耕，也要在味道上不断创新。

    —— 石光华 川菜文化学者

  • 川菜不是只有麻辣，但“麻辣”确实也是川菜的特点。在许多人的认知里，重辣重麻是吃完后舌头都要发抖的状态，但川菜的麻辣其实还达不到这个地步。

    —— 杜兵 成都映象创始人

  • 整个川菜圈子都在讨论麻辣之变。他们都在努力告诉别人，川菜除了麻辣之外，还有很多不麻不辣。川菜之所以立世，在中国八大菜系中能够有自己的市场和文化形象，不就是靠麻辣吗？为什么不去坚持它？

    —— 石光华 川菜文化学者

  • 传统酒楼也说不上是没落了，只是它的形式发生了一些改变。尽管部分不愿意改变的门店和品牌没落了，但也有很多传统酒楼在与时俱进。

    —— 杜兵 成都映象创始人

  • 做餐饮，不论顶天立地还是铺天盖地，都是既有长处，也有致命伤。很多传统酒楼没落主要就是没有改变，没有顺着市场的变化而变化，或者说经营者根本不知道自己的问题出在哪里。

    —— 石光华 川菜文化学者

  • 过去餐厅仅仅是给消费者提供吃饭的一个地方，好吃、便宜就行。现在开餐饮店，除了菜好吃之外，还要考虑顾客是否喜欢这个空间、喜欢这个场景，各种综合因素都很重要。

    —— 石光华 川菜文化学者
嘉宾介绍
  • 杜兵

    成都映象创始人

    成都映象餐饮有限公司董事长，旗下有成都映象、小场合、转转会、崇德里等10余个餐饮品牌。

  • 石光华

    诗人&川菜文化学者

    《舌尖上的中国》、《风味人间》川菜顾问，川商总会川菜专委会文化委员会主席川菜口述历史委员会副会长。

  • 樊宁

    红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长

    北京大学文学学士和经济学双学士学位，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮大数据研究及品牌营销服务。

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