今天我们一起来说说餐厅“漏 洞”那些事情。

漏 洞一：员工没有把餐厅当做自己的家

这就是企业文化的漏 洞，只有从深部发现、最底层地去接触员工，你才会发现，员工才是企业的主人，只有当家做主了，他才会把店当做自己的来做。

每一笔费用开支都必须要让员工知道，这是企业运营的成本。

比如：无人随手关灯关空调；水龙头没关紧，赶快拧一下；收台时，没用过的牙签套，重新回收；拆筷套的时候，仔细而规范；擦洗餐具玻璃器皿时，认真而小心，不是摔坏损坏偷偷地扔掉；关门关工作柜时，小心用手关，而不是随脚一踢；

漏 洞二：易耗品成了员工的私有物品

对于每家企业来说，易耗品都是一笔不小的开支费用，可是不少企业的领导甚至员工从来都不会节省。

比如：上卫生间，洗手液用了还是再用；卫生纸一用再用，甚至还放入自己的口袋；餐巾纸反正不要付钱，用一张也是用，用两张也是用，反正没人看到；打包袋是酒店的，不用花钱，买东西回家正好随手拿一个……

漏 洞三：供应商送货还是家族人采购？

不少的大中型的餐饮企业在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料，特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。

不少企业都用家族人采购，所谓相信家族人，这个无可厚非，但往往不少餐厅的漏 洞也就是这样产生的，因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格，包括对于市场的调研以及后续产品的制作，都是需要专业的人来跟进的，因此，餐厅的原料首先要考虑供应商跟进企业各部门负责人的标准报单以及质量标准要求来送货，然后是定期安排各部人员与采购及店总共同到市场调研了解行情，并对供应商进行评估考核。

如果是自行采购，并非不可，可是对于不同市场的采购以及周期的时间采购，价格与质量都是有所不同的，比如海鲜采购，上午、下午或者是晚上凌晨的价格也不同，周一或者周四的价格都是不一样的；包括有些进口或者特殊蔬菜，采购人员在定点采购市场上，都是用钱无法买到的，都是需要供应商到特定的地方预定才行。

还有一个比较重要的问题，那就是自行采购，对于企业的现金流要求比较高，需要有一定的现金每天进出，财务监督成本也是比较繁琐；如果是供应商送货，就在合同签订时，约定时间定期定时报价结算，财务一目了然，对于市场及企业运转来说，都是比较能够掌控的。

如果仅仅是排挡比较小的店，人员自行采购是可行的，一般有些小规模的店或者是连锁店或者是营业面积超过500平米的，最好是选择供应商送货为最佳。

漏 洞四：仓库管理是企业容易疏忽的部门

餐厅成本控制一个比较重要的环节在仓库，但却是很多企业容易疏忽的地方。

近些年以来，不少企业采取五常或者六T的方法的确是达到了管理的目的，但是在总体的成本管理上，还是不足，因为仓库管理必须是与财务的成本会计相结合的，很多企业把仓库管理划分到后勤部、采购部，但是，仓库部门划分到财务部才是真正地起到了这个部门应该起到的作用，因为财务的成本会计是直接监督仓库的日常管理以及各部门申购、领用使用、盘点的监督部门，并且每月跟进各部门盘点以及监督仓库月底盘点工作，并进行数据汇总分析，及时发现问题，通知各部门负责人，能够在最短的时间内发现问题，并能解决问题。

每月的库存金额是一个非常敏感的数据，你会发现问题吗？

每月各部门都有损耗，你及时发现了吗？各部门及时上报了吗？

针对仓库管理必须要考虑做两笔账，一个是电脑软件管理，与餐厅运营软件联网，而且还与财务软件能够联网；另一个是做台账，这是食品药监的要求，明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。

特别是关于食品的供应商商家，仓库人员必须要备一份商家的详细资料，包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。

漏 洞五：营业数据分析有这么重要吗？

不少做餐厅的投资者或者是管理者，你说不专业吧，他还做了很多年了，你说他懂吧，想想就可笑，问他餐厅有多少个餐位，他说有多少个台子，台子有大有小，说清楚有多少个餐位，专业的人算也算得出来，餐厅有多大了；问他综合毛利是多少，他说，我每月有利润多少？不核算毛利，你如何核算成本和利润？

因此，营业数据的汇总分析是何等的重要！

餐厅的营业面积多大？餐位多少？人均消费？每天客流量多少？房租多少？总工资多少？员工总数量？水电煤多少？税收多少？维修费？洗涤费？易耗品费用多少？营业费用多少？管理费用多少？摊销折旧费用多少？这些都是作为一个餐厅的投资者、管理者必须掌握的数据，不然，如何来谈餐厅的管理及成本控制呢？

每天的营收数据以及供应商原料送货的报价，都是关系到企业的成本以及运营的实际情况，要学会分析，并能够发现问题，才能堵住餐厅在运营中的漏 洞，减少费用，提升利润空间。

诸如以上这些漏洞还有不少，这里就不再一一说明了，但这些列举的漏洞，说白了，有的企业很清楚，可是真的去做又一副无所谓的样子，或者是执行不到位，如果哪家餐厅认为自己的漏洞有不少，但不知道如何来拯救，可以联系本人，将给予帮助。

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