“会所”这个名词在短短几年的时间，响遍中国的一二线甚至三线城市，在京沪广这些一线城市里，更是高端消费群体的消遣之地。

    从娱乐会所到雪茄、酒吧会所，再到餐饮会所，会所发生了质的变化。今天我们探讨的是餐饮会所，即：纯粹是高端消费用餐的场所。

    既然是高端消费用餐的场所，那么在环境、服务及菜肴方面肯定有其被称之为特色经典的地方，说句更实在的话，就是让这些来消费的客人“有面子”。

　　那怎样才能让这些客人更有面子呢？博主从其工作二十多年餐饮管理的工作经验中，不断摸索，并在近几年参与筹备、并管理了几家高端餐饮会所的实际操作中，总结了这些理念，供更多参与投资的或已经投资的老板及管理者共同分享。

    让客人感受在餐饮会所用餐有“面子”，就是要在细节方面考虑周全，因此必须从一开始决定要做会所了，就要开始慎重考虑.......

　　一、选址与面积：

　　1.最好是独立的房子——洋房或者花园内的独立房子；如果地段比较好的商务楼上也可以考虑。

　　2.高端餐饮会所的营业面积最好不要超过800平米，餐位最多在100人左右，一般以包房为主，可以在外面接待处放两到三张的小方桌，方便司机与工作陪同人员用餐；每个用餐的包房内均设有独立的卫生间、衣帽柜、沙发及茶几，配置高的会所，可以考虑茶艺人员，个别包房可以装修成套房等。

　　3.交通便利，一定要有方便的停车场及足够的停车位。

　　二、定位与装修：

　　1.人均消费在500-1000元；菜肴主要是以高档的粤菜、创新菜、本帮经典菜、高档海鲜及野味为主；酒水以高档白酒、进口红酒、品牌啤酒、鲜榨营养果汁为主；

　　2.装修投资一般在200-300万左右，因硬装修时间长了就要重新修整， 因此要在软装饰方面想办法，哪怕几年后，只要调整一些软装饰的布置，同样起到眼前一亮的感觉。

　　3.装修风格：①中国古典；②现代时尚：③简洁时尚；④欧美风情等。

　　三、资产配置：

　　1.厨房设备必须一步到位，不能购买二手的或者价格便宜质量差的，否则后期维修费用更大，直接会影响出品的速度及质量。

　　2.厨房餐具及用具，会所对菜肴出品要求比较高，必须要考虑中西式结合的方式，因此，考虑餐具的颜色、形状、质地要求都比较高。

　　3.前厅的椅子和沙发的搭配一定要协调，还有考虑包房的整体格局及舒适度；窗帘颜色也需以整体装修风格相吻合；地毯颜色花纹也必须考虑整体是否协调；地毯的质量也须慎重衡量。

　　4.台布的颜色和质地要考虑周全，会所的台布一般选用亮色系，尽量考虑白色，这样看上去档次比较高。

　　5.餐具与酒杯考虑大气，不一定多少奢华，但一定要客人看上去舒适,服务人员使用时的清洁及维护方便。

　　6.包房内为客人服务的用具等要配备齐全，因此筹备配置资产要详列清单，认真核查，以防遗漏。

　　7.所有日常使用的餐具及用具在数量方面的配置不易多，考虑实际情况而定，毕竟会所的面积有限，没有更多的地方可以存放。

　　8.不论是公用的卫生间，还是包房的独立卫生间，选用“史威莎”专业清洁剂、洗手液和卫生维护，每日点檀香，配备木梳、护手霜、棉签等；在服务台配备万能充电器、针线包、应急常备药品等。

    9.员工服装，厨房可选择简洁之款式；管理人员以黑色套装白色衬衣；服务人员则根据会所的装修风格而定（中式的以古典装为佳，其它装修风格的以中西结合的服装为佳，迎宾以长裙为佳。）

    10.会所因客人消费较高，则需根据天气变化，时刻备好冷热毛巾服务，用餐期间，最少更换三次毛巾，切不可使用一次性毛巾。

　　四、人员配置：

　　再小的店也是五脏俱全，缺一不可，但店小，须控制营运费用，不可能所有的岗位都配备齐全，因此在招聘人员及定岗的时候，部分岗位考虑一人身兼两职，这样，更有利于工作的配合，又减少人员，只是在待遇方面多提高点而已。

　　店长、营销、经理、领班、服务员、传菜员、迎宾、酒吧、收银、仓库验收、保安泊车、找个物业的人来做个兼职的电工、采购嘛基本上以供应商送货为主，基本上不用自己去购买，如特殊情况购买，指定人员购买，专人验收，核查后给予报账。

　　前厅服务人员的形象要求比较高，并不是一定要选好看的，但要选择有气质的人员为佳。

　　厨房部人员的整体配置要合理，毕竟使用面积有限，因此尽量考虑能者多劳的原则，个别岗位一人身兼两职的工作需要考虑安排。

　　五、菜肴与服务

　　1.对于高端会所来说，菜肴出品是非常重要的，考虑到型、色、香、味等多种感受，对于原材料的选择也必须要保证其质量。

　　2.会所的菜谱在经过对菜肴的反复试菜确定后，拍照设计制作，在排版菜肴的先后顺序及价格定位方面，必须要慎重。

　　3.会所一般来说，都是由管理人员为客人来配菜，因此要求必须非常熟练掌握菜肴主辅料及菜肴的搭配。

　　4.为客人配菜点餐的技巧非常重要，一定要了解客户的现场情况，要让客户充分享受被尊重、体面的气氛。

　　5.餐饮会所的服务对于高标准、要求方面更需体现人性化，譬如：派菜、分菜、斟酒、点烟、特色菜肴的堂做操作等，都要做到细分的标准；

　　特别是将一些品牌特色菜肴与会所的文化相结合，更能体现服务人员对客户的个性化服务的水准。

　　6.从迎宾接待客人一直到客人到用餐包房，在包房享受到服务人员的热情温馨的服务，再到享受美食，到管理人员的招呼及问询等等，都要让客人感受到一个“有面子”；这才是真正的餐饮会所。

　　7.记住哦，为客人服务的时候，记得一定要戴上白色的工作手套，让客人了解餐饮会所是高标准的服务。

　　8.任何一家餐饮企业，稳定的客户，才能让更长久地经营，因此在客户维护及客户档案管理方面，必须要做到专人专管。

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