很多餐饮人都抱着“越便宜越能吸引顾客”的想法在开餐厅，只知道在价格上做文章；殊不知现在的顾客越来越讲究品质，对就餐体验、服务质量等越来越重视。

本文作者赖林萍是一位从业二十余年的餐饮资深实战导师，对于这些“刻舟求剑”的餐饮人，有些话她不吐不快。

相信看到这个题目的人，都会想：任何时代的餐饮，都是需要品质的。

是的，话虽没错，但是，在过去的五年里，由于互联网媒体的影响，以及消费群体的变化，再加上诸多餐饮品牌的激烈竞争，市场最大的一个亮点就是——低价低折扣，越便宜，排队越起劲。

然而结果呢？生意就像蹦极一样高低起伏得可怕，团队强一点的还能维持几个月，团队弱一些、选址一般的，也就一两个月的热闹期。

1 消费满意度才是最重要的

目前在实体产业中，餐饮业的现金流是最为可观的，当然，前提是你能够持续发展，而且还要活得很好。

一直以来，“三大高山”压着餐饮业——租金、人工、物价。笔者在三年前就曾说过，目前餐饮行业，一线城市的投资方向，人均消费在100元以内的餐厅，是红海，想要活得更顺畅，那么你的翻台率必须要很高，否则，你每天的营业额只够租金和食材的，其它的都得从自己口袋里拿出来。

年轻人想要便宜，居民消费也想要实惠，但，终归满意度才是最重要的  。

我们一起来看看下面的案例对比，就什么都明白了。

第一种情况：你花30元吃个快餐/简餐，环境至少不脏，空调不行，服务没人，全自助操作，结果，菜肴都是半成品的，能吃饱，但米饭不是太烂就是太硬，味道只有自己知道。

第二种情况：你花60元吃个饭，环境比较干净，服务员爱答不理的，卫生很糟糕，菜肴虽然是现做的，但口感真不能恭维，还吃了一肚子气，想让员工倒杯水，没人理会。

第三种情况：你花100元吃个饭，环境简约时尚，员工热情，卫生也不错，产品虽然不多，但精致有特色，菜肴上台，服务员还告诉你，这道菜应该如何吃，口感会更好；整个用餐中，轻柔的音乐，小男生的微笑让你记住了，整个用餐是舒适的。

如果是你，在经济条件还允许的情况下，你愿意选择哪一种？

或者说，你本来是一周消费四次，都是吃30~60元的餐厅，但是由于体验不好，满意度下降。

你辛苦赚钱为了什么？还不是为了让自己过得更好吗？

于是，你现在一周消费两次，都是到人均100~150元的餐厅，甚至和朋友、家人去吃人均消费在200~500元的餐厅，但每次你都是满意的，甚至还会带着家人再次去消费，可能还会向店长申请办理会员，希望能够享受到更多福利。

不少干餐饮的投资人或者经营者，现在还沉醉在前几年的团购低价思维中，认为只要低价，消费者就会来。而餐厅一旦低价，就意味着利润减少，那怎么办呢？半成品制作，不需要很高的技术，服务人员减少，反正现在都可以直接扫码点单结账；有客人来了再开空调，灯开一半就可以了，能省的都省了。

笔者想问问这些投资人和经营者：

你在自己的餐厅请朋友和家人吃饭吗？

你每月在自己的餐厅吃饭几次？

换位思考一下，你的体验如何？能打80分吗？

如果以上答案都是否，那么，就别自嗨了，你的餐厅经营肯定会越来越差。  

在2016年下半年的时候，笔者就在微信朋友圈提示过，餐饮的中高档消费已来临，餐厅的品质价值需要进一步提升。（错过最佳提示了吧！）

2 消费群体的分析

在中国的一二线城市，真的不缺有钱人，问题是，他们的消费需求是什么？就是品质，享受整个服务的过程，享受更高品质的产品和用餐体验。

都在说“90后“00后”看到低价就去消费，你真的去分析过吗？其实他们的消费理念真不是你想象的。

当然，他们的消费行为很简单，一杯网红奶茶、几个寿司和串烧，或者是一杯果汁、一份牛排沙拉。他们就是简单随意，怎么舒服怎么来。

但是，新生代的年轻人消费也真的不便宜，人均都要在80元左右甚至超过100元，他们每月用在吃上面的消费都在3000元以上，还不包括早饭是爸妈的、周末是男女朋友的安排........

但他们要的就是愉快地消费，有个时尚优雅的地方坐一下，或者就是逛街就把吃饭的事情给解决了，这就是“90后“00后”的消费习惯。

对于这些年轻人，他们的消费忠诚度很低；除非是方便，就在公司旁边或者家附近。那么，对于餐厅来说，品牌的视觉设计和服务是很重要的。

例如关于孩子，宝宝宴、亲子早教，是家长最愿意花钱的地方，家长再节约，在孩子的身上也是非常大方的。经常看到一些亲子早教的商铺，宝宝在玩乐，家长在外面等候。这个时候，你的餐厅有主动去沟通吗？有主动去联系吗？

不过需要指出的是，人均在60元以下的餐厅，想要做这一部分的生意真的很难，因为这些家长都知道，你的产品不适合宝宝。

再来说说老年人。目前全国特别是在一二线城市，有一大批的40-50-60后，退休后，就是同学、同事、邻居朋友一起约拍照、约旅游、约跳舞唱歌。他们关注的是哪里可以坐一中午，可以吃个饭，还能聊天喝茶拍照；其实，他们的消费要求就是舒服。怎么才能舒服呢？你没服务，能消费舒服吗？你的产品都是半成品，能吃得舒心吗？

3 品质与性价比

品质聊到现在，不得不说大多数人心中的“性价比”。

什么样的性价比，才能让消费者满意呢？

一家餐厅所有呈现给客人看到、感受到、体验到东西，都在他消费的价值中有一个平衡点，如果高于平衡点，就说明物有所值，性价比高；如果低于平衡点，就体验差，满意度下降。

这个时候，我们要谈的不仅仅是产品，更多的是整个企业的架构体系，以及能够为消费者提供的价值体现。

笔者曾多次说到“大服务”这个词。大服务，不仅仅是服务 ，而是当客人走到餐厅门口时门口的迎接，进入餐厅后感受到的所有体验——空气、灯光、地面、音乐、问候声、行走动线、座椅的舒适度、餐具的清洁度、点菜时的态度、用餐中的愉悦、用餐后的细节、买单时的惊喜…….——这所有的所有，都是大服务中的一部分。

这两年，在一二线城市，不乏有人均500元以上的餐厅、会所，生意爆棚，为什么？中国人本来就讲究面子，讲究环境好、可以看到高楼大厦、可以看到江景等等，但最重要的是产品和服务体验。很多餐厅都是管家式的服务，在很多细节上，都做得非常专业且人性化，员工的礼仪微笑都是发自内心的。

其实，在我们身边，商场内也有值得学习的餐厅，人均在200元左右，他们专注于产品和服务，的确很用心、很细致，无论门口排队的客人有多少，员工依然在有条不紊地用心为每一桌的客人服务。

这些餐厅为什么口碑好，为什么消费者的回头率高？是因为他们的品质，整个用餐的体验“性价比高”。可能一桌4人消费了500多元，但从价格与整个的满意度来对比，是“价值”，是远超于消费的金额，这就是品质，能够让客人感受到的价值！

凡是听过我分享的餐饮人，或者是我的学生，都知道，我是比较反对低价打折来吸引消费者关注度的。因为低价会让你更关心利润，而此时，你是做不好产品和服务的。可想而知，结果是如何？

餐饮行业本身就是一个服务性行业，基本功训练好，才是硬道理！市场调研的时候，常看到一些餐厅的员工，服务操作时连托盘都不用，一块抹布擦几个桌子，都不清洗；甚至有些餐厅，客人点红酒或者自带红酒，红酒杯和醒酒器都没有，你说你的餐厅好，好在哪里？上个菜肴，菜名也不报，让他再拿一个干净的小碗和调更，一个白眼能够让你无话可说；去吃饭，好像是客人欠服务员钱。这是企业没有训练好员工，还是企业文化和团队建设，老板和高层根本就不重视？

餐饮老板们，都醒醒吧！看看自己的餐厅都成什么样子了，你再便宜，还会有多少回头客？

无论市场如何变化，餐饮创始人的认知都很重要！

最后，用李善友老师的一句话，结束本文：

唯有磨砺思维功夫，方能对抗外部环境的残酷！  

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）