餐饮行业现在是“四座大山”压顶（点此阅读），一些企业为自己的经营不善寻找各种借口，但就是不敢涨价，更别说加收服务费了，他们宁可不赚钱。

对于这种行为，红餐专栏作者赖林萍表示“哀其不幸，怒其不争”。她认为，在体验升级的时代，服务与价格无关。

上一篇文章，笔者写了《餐饮进入“品质时代”，这些餐厅将被淘汰出局！》（点此阅读），今天来说说服务费。

记得在二十多年前，干餐饮的时候，一些中高档的餐厅，都会额外收取10%~15%的服务费，其中不乏一些环境、出品都有档次的餐厅（在酒店内的中西餐厅，则另当别论）。

随着社会餐饮企业越来越多，竞争也越来越激烈，很多餐厅放弃了收取服务费，当然对餐厅的服务要求也降低了很多。

1 为什么有餐厅敢收服务费

回过头看看，至今在市场上依旧在收取服务费的餐厅，依然过得很滋润，因为他们一如既往地执行公司的要求，从环境、产品到服务，以及员工的整体形象和接待礼仪，全部做了升级。无论市场如何变化，10%的服务费照收不误，餐厅的生意还是做得风生水起。

大家思考一下，为什么在现如今竞争这么激烈的市场中，这些餐厅加收10%的服务费，还能够让消费者满意，心甘情愿地来消费呢？

中国人根子上还是好面子的，无论消费多少都要面子，无论从事哪一个行业的人，在招待朋友、长辈的时候，都愿意去一个能够让自己脸上有光的餐厅消费。

在一二线城市，不乏有这样的餐厅，门头都是非常低调，且整个环境体验、艺术文化氛围比较浓郁，格调简洁大气、不庸俗，服务人员的整体形象气质以及言谈表达也都非常得体。

无论这家餐厅的出品如何，至少，在整个用餐的过程中，你能够想到的服务细节，他们都提前在做，无需你大声喊着“服务员！”。这就是“无声服务”，每个细节都让你体验到“君王”的舒适感和面子。

这样的餐厅，收取10%的服务费，你是心甘情愿的。

餐饮行业现在是“四座大山”压顶，一些企业为自己的经营不善寻找各种借口，但就是不敢涨价，更别说加收服务费了，他们宁可不赚钱。这种想法倒也不难理解：隔壁几家餐厅都在搞打折、搞低价促销了，我再一涨价，那不是自寻死路吗？

——这些餐饮老板们，你们 为什么不敢涨价？为什么不敢 收服务费？  是对团队没有信心，还是对企业没有信心？是团队有问题，还是企业机制不健全，又或者是整体定位的方向出了偏差？

2 一个简单的例子

餐饮行业都在漫天喊着招不到人，笔者不禁要问：你的企业人员结构是怎样的？你为员工做了什么？

你出3500元的工资，要求他们干5000元的工作，能做到吗？

你给了他们偷懒和跳槽的机会！

笔者曾经在自己的社群线下活动时分享过一个案例：有一家企业聘用的小时工，市场价格都在25元/时，而这家餐厅给的待遇是30~50元/时，为什么？因为小时工同样有弹性考核机制，也有训练和考核，也有激励。

你让他们安心工作，他们就稳定。这家企业的3名小时工，每天晚上6点来工作，每天工作3小时，餐厅有专人为他们留了晚饭，并且保温。在节假日的时候，他们3个人全天候工作，与正式员工一样，具备了业务知识，工作稳定、收入稳定，每季度定期参加公司技能培训和考核，都能取得优异成绩。曾经有一位小时工，还获得年终的优秀员工奖1000元。而且这3名小时工，在这家企业工作竟然超过1年之久。

你为企业的员工做了什么？你的小时工、兼职工、假期工为什么不稳定？不稳定的结果，就是客户满意度下降，客户流失。

3 再说说加收“服务费”

在经营上，你收了10%服务费，那么就要求团队和员工在服务意识和理念上都必须要提升，进而就要有训练、有奖罚。

增加了10%的服务费，这10%就可以做奖罚，而不是作为企业的额外收入。比如：其中的60%可以作为负责该区域或包房服务人员的奖励；10%作为该区域的负责人奖励；20%作为餐厅其他协助员工的奖励，比如传菜、迎宾、水吧、收银、洗碗等；另外10%作为餐厅团建的基金。

一旦客人有投诉，则做出相应的处罚，而且是团队连带责任处罚，专款做到专用，执行才更有效。

团队想要多拿奖金，那么就要加倍付出，否则客人凭什么多支付10%服务费？

我们来看看，没有收取服务费的餐厅是什么样子的：

1.  客人抬头一直在餐厅找人，等啊等，想换个菜或加个主食，找不到人。

2.  进入餐厅后，所有的流程全部自助，你自己扫码点菜买单，然后自己去出菜的档口拿菜肴，突然想起没带纸巾，想问一下，结果一看餐厅没人，只好将就一下，等吃完饭离开再说。

3.  排队等一小时，好不容易等到位子坐上去，发现一点也不舒服，而且餐厅吵闹有点杂，想快点吃饭就离开，想找服务员来点菜，结果就看到几个人在满场跑，没人搭理，终于等到点菜完毕，五分钟被通知三个菜卖完了，刚换了菜，吃一半，发现免费茶里面，有只小虫，算了，人家免费，你要求什么啊？领班过来打个招呼，换了杯子，送个小饮料，这个问题结束了，结账的时候，真便宜，可是吃得闹心。

4.  这家餐厅便宜，菜也好吃，结果呢，回家使劲喝水，为啥？味精多！你还能去吃几次？

诸如以上这样的餐厅，你真的愿意带家人和长辈去用餐吗？

如果请丈母娘这样吃饭，估计你回家之后，没有好果子吃了……

4 服务到底是什么

俗话说：贵有贵的道理！既然敢收服务费，就说明你对自己餐厅的服务有信心，这就要求你不断精进，提升企业的核心竞争力——来自于团队的凝聚力、团队的专研力、团队的学习力。

否则，你自问有加服务费的胆魄吗？

加了，营收增加，如果服务跟不上，客户就跑光了……

不加，成本增加，利润没有了……

彼得·德鲁克说过：所有的行业都是一个行业，就是服务行业！而餐饮行业是服务行业中最能够体现服务价值的，你每天都在与消费者打交道，你每天的付出，让多少人满意了？

最后，用一句话来总结：

服务是什么？体验升级时代，与价格无关！！！