一度被绝味反超，在加盟上起跑晚了的周黑鸭，正通过“特许经营”开辟一片新天地。
“加盟店占比接近30%，‘联营模式’加速瑞幸咖啡下沉”
日前，周黑鸭发布2021年财报中的相关亮点，再次印证了这一判断。
财报中一个重要信号是：过去一年，周黑鸭特许经营门店新增超900家。营收占比从2020年的6.4%上升到2021年的20.6%，带动周黑鸭2021年业绩恢复增长，已基本接近疫情前2019年水准。
不过，在卤制品赛道一度“掉队”的周黑鸭，真的重回巅峰了么？
01 特许经营门店增长明显
3月30日晚间，周黑鸭发布2021年财报，报告期内营收约人民币28.7亿元，较上一年同期增长31.6%；净利润不低于3.42亿元，同比增长126.4%。
而疫情前的2019年财报数据则为：营收为31.86亿元，净利润为4.07亿元。
图片源自 周黑鸭2021年财报
对于利润增长，周黑鸭在财报中肯定了门店拓展带来的收入贡献。其中，特许经营门店新增超900家，贡献了约5.92亿元的营收，占总营收的20.6%。
图片源自 周黑鸭2021年财报
财报显示：“2021年，本集团持续推进‘直营+特许经营’商业模式升级，不断提升线下门店对不同消费场景的覆盖。2021年本集团商业模式升级取得不俗进展，特许经营业务发展超预期，门店规模得到迅猛增长。”
放开加盟虽能提高开店速度，带动公司短期营收的增长，但由于加盟模式要让利给加盟商，对毛利率和单店盈利能力提升造成了一定的负面影响。
去年2021年中期业绩电话会上，周黑鸭承认，在商业模式的变化之下，尽管公司在供应链优化、门店健康度上都有提升，特许经营门店的毛利率是低于直营门店的。
财报虽未公布特许门店的单店收入，但据安信证券研报的预计，2021年周黑鸭直营店单店营收140万/年左右，特许门店单店营收104万/年左右。
对比来说，自营门店的收入也处于下滑趋势。
财报显示，2021年周黑鸭自营门店年店均收入下滑至132万元左右。在2017年至2019年时，周黑鸭的自营门店收入分别为268万元、216万元和210万元。
此消彼长态势下，谁会成为下一步的重点发力项？
02 发力“特许加盟”
在卤制品行业，直营模式有利于质量把控，但门店拓展速度却不及加盟模式来得快。
早在2004年，周黑鸭曾允许创始人的亲戚朋友开设加盟店，但在经营过程中，加盟店出现了食品安全事故。周黑鸭回购了所有加盟店，一直坚持直营模式发展，直到2019年。
2019年，出于竞争压力，直营店资金、原料和人工成本的增长，周黑鸭“尝试”开放加盟。此时，同品类的绝味鸭脖门店已经超过10000家、煌上煌超5000家、紫燕百味鸡超4000家。
周黑鸭一开始推出“发展式城市特许模式”时，门槛很高：不仅要求加盟商拥有高于500万元初始资金，还对加盟商拥有的公共资源、社会资源有所要求，并不利于中小投资者的加入。
之后，周黑鸭降低门槛，推出“单店特许经营”的新模式，硬性要求变为拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期，自有资金30万元以上。
周黑鸭在2021年财报中表示，特许经营的开放将让其总体门店的布局越来越均衡。
开放加盟前，周黑鸭门店主要是机场、高铁站等交通枢纽店。开放加盟后，非交通枢纽门店数量达到2355家，终端零售额占比近90%。
周黑鸭在非交通枢纽门店上发力，有效地缓解了疫情的冲击。因为疫情期间，交通枢纽店受到的影响最大。
受疫情影响，周黑鸭门店扩展已经深度锁定社区店。
2021年开始，周黑鸭尝试拓展社区店，在武汉开出了超过200家社区店。此次财报并未透露社区店店数增长，但表示“在华中、华南部分城市启动了试点”。
除此之外，周黑鸭在2021年进行门店网络拓展和优化、商业模式创新、多元化触达消费者、持续产品创新与品牌营销，以及优化供应链能力、提升组织力，从而更贴近消费者。
在不断尝试新消费场景和模式下，2021年，周黑鸭共参与超3000多场直播，社区生鲜渠道已覆盖80多个城市，线上及自营外卖业务贡献收入同比增长约23.5%，且互联网O&O业务收益占2021年总收益的约32.0%。
03 周黑鸭最大的风险是运营成本过高
但是，也有声音预言：周黑鸭加盟模式会带来食安管控风险。
这奇怪的声音简直是屁话。
难道同样的问题，绝味、煌上煌、紫燕百味鸡就不会面临？
事实上，周黑鸭最大的风险不是加盟模式的风险 ，也不是成本高增和食安管控问题，而是运营成本过高。
从成本端看，放开特许加盟前的周黑鸭，销售成本呈逐年增加态势。
以2013年至2018年为例，周黑鸭的销售成本持续增长，分别为：5.22亿元、8.20亿元、10.59亿元、10.61亿元、12.69亿元、13.64亿元。其中，管理费用分别为 0.796亿元、0.914亿元、1.25亿元、1.42亿元、1.42亿元、1.79亿元。
图片源自 周黑鸭官网
这意味着，周黑鸭在开放加盟前，自身就有“大公司病”。如果不自治，很可能会“转嫁”给加盟商。
如果加盟商不赚钱，则门店失控难度就加大。
目前，卤味行业已经面临零售门店密度触顶、发展空间受限的问题。已经造成门店盈利能力下降。一旦加盟商不赚钱，管理难度必将加大。为了提升管理，又将提升管理成本。最终形成恶性循环。
事实上，2021年周黑鸭自营门店年店均收入下滑至132万元左右。在2017年至2019年时，周黑鸭的自营门店收入分别为268万元、216万元和210万元。
不仅如此，周黑鸭的客单价已经在下降。财报显示，黑鸭2021年的客单价为57.80元，同比减少2.3元，这是周黑鸭上市以来降幅之最。
按照周黑鸭在去年10月品牌研讨会提到的说法，到2023年，包括社区店在内的总门店数将达到5000家。
按照目前的经营状况，你怎么看？
本文转载自餐饮新连锁，作者：徐长琳
