据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家；火锅相关企业共吊销注销1.2万家。
2022年或许更难。截至9月初，疫情还在不同的城市、不同的地区间歇性爆发，堂食封闭，业绩受损。未来，还有很多餐厅举步维艰。
餐饮人该如何走出困境？该如何规避6大生死线？
中秋假期短暂休整之后，《什么值得加盟》继续恢复更新，带来更多思考。
01
18个月注销118.2万家餐饮店
餐饮经营面临“6大”至暗时刻
据企查查数据显示，2021年1-11月，餐饮行业吊销或注销了80.9万家门店。而2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。
这也许意味着，18个月，就有约118.2万家餐饮店注销或倒闭。数据让人触目惊心。
△2022年上半年餐饮闭店情况一览，图片源自联商网。
另据《联商网》不完全统计，2022年上半年餐饮业态共有近300家门店宣布关闭，涵盖33家企业。其中关店数量较多的有贤合庄、海底捞、海伦司酒馆、味千拉面、趣巴渝、水煮道、东方既白、谢谢茶等企业。
为什么会有那么多餐厅倒下？倒下的原因有哪些？我们通过案例发现，餐饮生死线有“六大”至暗时刻。
1、新店位置偏僻无客流，濒临倒闭。
这类餐厅的特征是，其一般为新店；餐厅的菜品和定位本身没问题，但为了节约成本，选择了偏僻的位置。
正常情况下，这样的选址都自带风险，更何况疫情模式下呢？
2、餐厅定位违背市场规律，不被用户所认可。
这类餐厅的特征是：项目操盘者为餐饮行业新人，他们的行业市场分析能力偏低，或缺乏创新能力，不能满足消费者的需求。在日益激烈的市场竞争中败下阵来，属实正常。
3、疫情影响餐厅经营，商户难以存活。
这类餐厅的特征是：餐厅风险管控能力差，容易在灾难面前暴露问题。比如：受到疫情影响，因为获客手段单一，资金链不充裕，立即倒下。
4、品牌化扩张过快，缺乏多门店经营能力持续亏损。
这类餐厅的特征是：品牌多为单店发展成连锁店，过往强依赖线下，对于线上经营不理解。在连锁化过程中发生经营不善，出现多地门店亏损情况。
5、老店线上转型困难，面临倒闭。
这类餐厅的特征是：一般为老店，线上经营意识弱。在疫情和线上转型的需求下，缺乏正确的经营指导，经营出现困难。
6、餐厅关键阶段人员飞速流失，导致经营人员断层。
这类的特征是：商户在扩张或关键发展阶段，但是由于组织力、管理能力欠缺，导致人员流失，业务无法开展。
02
从0到1难在理想太多，方法太少
事实上，疫情只是压垮餐厅的最后一根稻草。
很多失败案例的关键，还是缺少正确的方法和指导。而那些成功走出“至暗时刻”的餐厅，无一例外，都是找到了解决问题的方法。
在北京，重八牛府火锅店连续7年排队。但其创业之初，却差一点倒下。
7年前，开第一家店时，其创始人杜坤选中了海淀最火的女人街。在他眼中，学生如潮，租金又低。但是邻居商户都劝阻他：这条街上，没有哪家店能干过三个月。
杜坤偏不信这个邪，“那是别人，我的店没问题。”结果开业三天才来了一桌客人，还吃了不到半小时就跑了。
看着店里寥寥的客人，连员工也想着跳槽。杜坤懵了：真的像旁边邻居说的那样，这店是开不下去了。
最后，杜坤决定用最传统的方式靠发传单把客人吸引过来。
每天中午的11点到下午2点；4点半到晚上的8点。他都会准时站在街口发传单。后来终于来了一桌客人，还是自带蔬菜和肉。
7年后，再回忆那段挣扎的历程，杜坤感慨不已，“每一个愿意接着你的传单，走进你店里的人，都是对你的一种救赎。”
但是，最终拯救重八牛府的，是来一偶然杜坤得知的美团“霸王餐活动”。
有一次，他在街上听其他人聊到美团刚刚上线了霸王餐活动，于是他人生第一次借钱参加了这个活动。结果，第一天推出之后，店就开始爆满了。
从那天开始，因为“排队效应”的影响，重八牛府开始真正的等位了。加之杜坤在客人寥落的那段时间修炼了很强的产品出品和服务能力，排队火爆持续了7年多之久，2017年，重八牛府还登上了大众点评的“必吃榜”。
03
从1到3，难在直觉太多，量化工具太少
我们看到很多餐饮人善于捕捉机会，却在如何做大，实现持续赢利上，缺少更有效的方法。餐饮业有一个说法：好店不过三。说的就是这个困境。
三亚“不仔客海鲜”创始人应伟的开店经历就是这样。
当初，应伟看到三亚餐饮宰客的新闻，觉得这是个“掘金”的机会。于是，在三亚开启了自己的第一家海鲜店。
图片来源：摄图网
开店之初，非常成功，不仔客海鲜迅速成为“网红”。基本上每天中午跟晚上都是爆满，很多人甚至愿意等位一个小时，也要吃到“不仔客”的海鲜。即使门店周边引来很多模仿者，依然无法撼动“不仔客海鲜”火爆的人气。
当时，应伟认为，自己遇到了一个比较好的市场，既然第一家店可以火爆，那么我在亚龙湾、海棠湾应该照样可以火爆。
于是，应伟很快将两家新店落地。但，现实跟预测的差距很大，新店不仅没有火起来，还亏了钱。并且，由于在分店上投入精力过多，连赚钱的创始店也开始不赚钱了。
“两家店差不多亏了七八十万。”应伟说，那段时间基本上都失眠，担心一转身店都亏没了。每天打二十多个电话，想办法扭转亏损。
经历了两家店亏损之后，应伟认识到，自己的能力并没有达到开如此多的店。于是，应伟开始收缩：“当时我们做了一个动作，就学习第一家店的模式，复制开好二店、三店的关键点。比如把产品、服务、经营的细节把控做好。”
有意思的是，带应伟走出困境的除了海量的学习，还有外部的评价体系。比如，美团的“拼团活动”。
应伟说，拼团活动一方面是商户通过平台让出了利润。另一方面就是商户获得了一个对运营评估的反馈机制。针对每一天顾客的反馈，商家可以第一时间做出调整。
正是从拼团活动开始，“不仔客海鲜”不仅有了线上持续的热度曝光，更通过拼团裂变的消费者，带动了更多消费者的关注。
应伟说：如今的餐饮运营，拼的已经不仅仅是单店的运营能力，更重要的是互联网数字化对年轻消费者的吸引和持续的品牌曝光能力。
04
餐饮人需要拥有更多工具箱
疫情之下，每天都有餐厅倒闭，每天也都有餐厅走出困境。
每一个不服输的餐饮人，除了要比过去更勤奋，还要多准备一些决策工具箱。
现在，我们已经有非常多的工具可以使用，经营管理也不再是盲人摸象一般的拼经验。
比如，有些优秀的餐饮品牌，不去干扰“大众点评”的评价，而是利用顾客反馈来监督门店运营管理。
比如，有些聪明的创业者，通过美团外卖数据，搜索门店周边的爆品，以此来调整自己的菜单，实现了销量的提升。
比如，有些疫情中成长起来的新锐餐饮品牌，会通过专门的外卖代运营机构、品牌推广策略整合机构来“集约式作战”，找到更合适、更精准的渠道引流和复购，以更小的代价来拉动营业额提升。
有梦想，更要有方法。一个人的“思维模型”取决于你大脑中用于做决策的工具箱。当你拥有的工具箱越多，你就越能做出正确的决策。更何况，方法就在那里，等着你靠近。
本文转载自餐饮新连锁，作者：王新磊
