这两年里，大家或许听过海底捞多个副牌关店，但为何苗师兄功夫炒鸡却成为了一匹黑马？这是个非常值得研究的“现象”。
此前，多个正餐品牌都力推“多品牌”，屡屡下水做快餐，并且拿出“降维打击”的策略，试图再创辉煌。结果有的成功了，更多的却折戟沉沙，铩羽而归。
为什么正餐往往做不好快餐，咋才能做好？以苗师兄为案例，我们来聊聊。
01 苗师兄表现出色
2020年以来，海底捞一口气推出了10多个品牌，涉及品类有面馆、盖饭、米线、饺子、奶茶等等，分布在北京、郑州、成都、西安、上海等地开业。
海底捞打法
在北京，推出十八汆面馆，人均24元；饭饭林盖饭，人均21元；秦小贤米线，人均24元。
在郑州，佰麸私房面，人均12元；孟小将米线，人均12元；骆大嫂水饺，人均10元；乔乔的粉，人均13元；苗师兄鲜炒鸡，人均38元。
在成都，推出捞派有面儿面馆，人均12元。
当时，海底捞要进军快餐界的密集举动，着实让一些品牌略显紧张。
有一种说法是，乔乔的粉“对标”的是姐弟俩土豆粉；苗师兄功夫炒鸡“对标”的是虎丫鲜炒鸡等等。
而对比这些品牌，海底捞无论是在人才、管理和供应链上都有肉眼可见的优势。
当时，整个餐饮业都在热议海底捞的这些副牌。而海底捞的“极致性价比”策略，也张扬着“降维碾压夫妻小店”的锋芒。
可惜，不到一年时间，海底捞的多个副牌已经在内部淘汰赛中“出局”。而苗师兄鲜炒鸡成为一匹黑马。
从大众点评上可见，苗师兄功夫炒鸡已经在郑州开出4家门店，还有3家门店即将开（因购物中心原因关掉一家）。这在海底捞众多副牌中，是表现最出色的。
从门店五星评价来说，苗师兄也表现出黑马气势。以绿地新都会店为例，口味达到4.7，环境达到4.8，服务达到4.8。而客单价也从人均38元提升到53元。
再对比品类其他品牌，在单店门店表现中，苗师兄功夫炒鸡普遍高于竞对品牌。
02 用海底捞的方式做炒鸡
苗师兄的创始团队是海底捞郑州市场的精英，因此苗师兄的门店高度“海底捞化”，随处可见海底捞的影子。
图片来源：摄图网
比如环境干净整洁。
绿地新都会店就在海底捞的隔壁，150平左右的门店，有10张桌子，干净整洁。而餐厅中央是一个类似海底捞的小料台，摆放着自助米饭、水果、小菜、饮料和调味料。
比如产品高品质。
爆款产品除了经典香辣鲜炒鸡，苗师兄引入了老母鸡汤、农夫山泉蒸煮的五常大米。对于客单价53元的餐饮，这是绝对的高品质。
比如服务，最具海底捞气质的，就是远距离致敬，近距离迎宾。
由于苗师兄挨着海底捞，两家迎宾都是以同样相当的热情，几乎叫人分不清彼此。之后就是引导入座，服务员介绍特色，赠送各种产品，赠小零食/皮筋……一套服务动作下来，几乎和海底捞的体验如出一辙。
除此之外，还有品类机会。
炒鸡是一个很街头、很接地气的品类。特别是郑州市场，涌现了众多炒鸡品牌。但是这些品牌长期处于低水平竞争中。因此，苗师兄具有了“降维打击”的优势。
03 为什么正餐搞不定快餐？
但是，这里有一个值得思考的问题：
——同样采用海底捞的方法，同样在郑州市场，同样有头部品牌普及市场，为什么“乔乔的粉”没有成为黑马呢？
从我们的体验来说，从门店、产品、服务等表现来说，“海底捞出品，必属精品”。对比品类其他品牌，“乔乔的粉”同样是优秀的。
之所以没有成为“黑马”，这就涉及到“品类基因”。一般来说，“品类基因”有两个表现——
第一个是路径依赖。
比如海底捞系的品牌，都特别注重服务，并且产品品质非常高。用正餐的逻辑去做快餐，是不太对路的。
正餐强调服务，快餐强调效率和性价比。如果把快餐装入环境和服务，无异于把兔子武装成大象，这反而失掉了“兔子”的灵活性。对于单店来说，可以出奇，制造品牌效应；对于连锁品牌来说，这就有点儿束缚手脚了。
相应的，那些小吃连锁店老板有一套独特的智慧。曾有老板说，他坚持门店要“轻装上阵”，门店“轻装修，重装饰”，把成本控制在3万元以内；经营人员控制在3-4个人。
因此，品类升级是对的，降维打击也是对的。关键是步子别迈太大，领先半步刚刚好。
第二个是“价格带”局限。
分析上100个案例之后，《什么值得加盟》发现：“价格带”局限决定“降维打击”的投入成本。
以“乔乔的粉”为例。不是“乔乔的粉”做得不够好，反而是做得太好了。结果，13元的客单价“消化不了”过大的成本。事实上，13元的客单价，根本用不着海底捞式的打法。
再看苗师兄，之所以成为“黑马”就是53元的客单价，容得下他们的升级动作。
道哥王新磊认为：“降维打击”是需要的。但是用大炮打苍蝇绝对不是“降维打击”。
事实上，多个正餐品牌“降维打击”时，都在采用“大炮打苍蝇”的操作方法。
04 苗师兄应当被打造成又一个“太二”
《什么值得加盟》非常看好苗师兄。我们认为，它完全可以打造成为海底捞的“太二”。
第一步，像九毛九孵化太二一样，大力扶持。
第二步，要么快速开店，用规模激活更多市场要素。
第三步：在直营店稳定基本面之后，开放合伙人加盟。
但是，这其中最大的风险，或者说局限 ，就是海底捞。如果用养大象的方式养兔子，苗师兄可能会成为又一个“乔乔的粉”，不是败于市场，而是败于自我。
祝福苗师兄生意兴隆，财源广进！
本文转载自餐饮新连锁，作者：道哥王新磊
