冒烤鸭是“勇敢者的游戏”。
啥意思呢？不是说你不勇敢，而是说这是一个短线产品。如果你能抢到头一波商机，做到6到8个月“回本”，你就是赢家。
要不然，呵呵，你就是铺路石，就是韭菜，就是炮灰。
冒烤鸭并不是一个新潮的东西，在四川已经“存在”了几十年了，也出现了一些有代表性的品牌。
“冒”这个动词是成都才有的，把生熟原料放滚汤里煮熟。冒烤鸭是成都才有的吃法，一碗勾魂的冒烤鸭，是成都人的最爱。
但是，一个存在的几十年的小品类最近突然就火了......
为什么？它值得加盟吗？
1
夜包子是观察冒烤鸭的“座标”
冒烤鸭值得加盟吗？
在回答这个问题之前，我们想反问一句：你还记得夜包子吗？
来自窄门餐眼的数据显示：某夜包子2021年开店数191家；2022年开店数224家；2023年开店数47家（截至目前）。
你来猜一下这个夜包子品牌目前营业中的门店有多少家？
258家店。
以夜包子为“座标”，我们可以看到：这不仅是某个品牌的窘境，也是这个细分品类的窘境。甚至可以说，只有一两个品牌支撑的品类根本就是伪品类。
数据也证实了“伪品类”。
目前，窄门餐眼只收录了3家夜包子品牌。第1名有258家门店，第2名只有可怜的12家。第3名更惨，只有2家店。
一花独放不是春。这些数据都显示了，这个细分品类并不养品牌。
对于加盟商来说，这种品类都是充满了不确定性。
而靠谱的加盟就是寻找相对的确定性。因此，“大品类出大品牌”这句话，不仅对餐饮人有意义，对加盟者也有意义。
那些真正值得加盟的餐饮品类，始终是大品类：一是受众广；二是品牌多；三是供应链成熟。
2
冒烤鸭现在还不适合加盟
以夜包子为“座标”，冒烤鸭目前还不适合加盟。
从成都市场的观察来看：
——首先，冒烤鸭在成都仍然处于有品类无品牌的状态。再准确地说，就没有比较成规模的连锁品牌太少。
——其次，冒烤鸭在门店模型上还比较单一。我们通过搜索发现，冒烤鸭要么在传统餐饮店存在，要么以小吃店里的一道菜存在。
这意味着，冒烤鸭从一道菜在门店里锦上添花，升级到独撑一家门店，还有很长的试错道路。
因此，在成都方向，冒烤鸭目前还适合加盟，只适合一些品牌公司进行迭代升级，探索连锁化方案。
从上海市场的观察来看：
上海市场冒烤鸭品类突然出现了一个爆火的品牌：李叙青冒烤鸭。我们通过大众点评查询发现——4家已经开业；19家尚未开业。
这种火爆情况常常让人“误以为”冒烤鸭的风口来了。
上海的朋友问我，“值得加盟吗？”
我说，你认为的“火”，就是典型的孕妇效应。
“孕妇效应”是指一个偶然因素被你关注之后，会让你觉得是个普遍现象。比如当人怀孕了就更容易发现孕妇，比如你开了奔驰就更容易看到奔驰，比如你拎个LV就发现满大街都是LV。
那么，冒烤鸭真的火吗？事实上并非如此。
我们做了一番功课，发现冒烤鸭在上海，仍然处于萌芽期。
——首先上海冒烤鸭排行榜中，排名前3的都是李叙青，4家开业；排名第4名的冒冒川，只有1家店；排名第6的闻三姐冒烤鸭，大众点评显示2家店。其他的冒烤鸭品牌基本上就是包含在川菜或火锅里。
假如大众点评数据更新没有异常，这意味着“冒烤鸭”这个品类里，不仅缺少大品牌，连多个品牌都没有。距离一个品类爆火，还有十万八千里。
——其次，窄门餐眼查询可见，“冒烤鸭”这个品类只收录了4家品牌。其中蜀山传奇有12家门店；冒拾川有6家门店；姚妃媱有4家店，张烤鸭有4家店。
因此，这是一个有风险的细分品类。目前需要品牌们把路趟开、趟平。当然，不排除他们通过放加盟，拿加盟商当铺路石。
3
冒烤鸭需要李叙青来教育市场
冒烤鸭要成长为一个品类，需要众多品牌教育市场。特别需要李叙青这样的“人民教师”来双向教育市场：一是用产品消费者，二是用门店规模教育同行。
为什么呢？
因为我们通过大众点评查询发现——4家已经开业；19家尚未开业。这比较诡异。
一般来说，品牌只开业4家店，之后有19家店即将同时开业，这是不正常的，要么有资本加持，要么加盟放得猛。
当然，我们乐见李叙青可以像马记永、陈香贵、张拉拉一样，可以成为品类的弄潮儿。
但是我们认为，这个细分品类的成长需要的不是一蹴而就，而是需要“有节奏”的积累。
这种积累有两个：一是自我的成长，从产品、门店、团队、供应链；另一个是兄弟品牌的跟进。
我们研究众多案例发现：一个传统品类要升级迭代，需要优化门店面积、店型；需要调整产品结构，一开始要少而精；之后要丰富产品结构，大而全。
这个迭代的过程，最优的玩法是在小规模中，完成“最小可行性”门店模型。也就是船小好调头。否则，先造个大船，再进行优化，你到最后根本找不到真正的病因在哪里。
总的来说，迭代需要时间。
——对于品牌方来说，开出门店到调整到位，需要6个月时间。
——对加盟商来说，要不要加盟？取决于两个方面：
一是这个品类仍然需要“两次”有影响力的教育行为。就像瑞幸挑战星巴克，搞得众人皆知。
二是这个品类涌现出成规模的品牌。比如涌现出10几个品牌，并且头部的品牌至少在100家门店左右。
我们推算，如果这个品类增长可以话，头部品牌到明年10月，可以开出100家门店；并且有10多个品牌开始规模化。那时才是加盟商入局的最佳时间。
现在入局，都还太早。
本文转载自餐饮新连锁，作者：道哥王新磊
