品类之于品牌，是一个载体。品牌要做的，是不断迭代，输出产品，输出符合消费需求的内容。
米线作为中国快餐饮食中重要组成部分，不仅有着漫长的历史，在近年来餐饮供应链不断发展之下，其扩张能力也在不断提高。
中国餐饮进入万店时代，下一个连锁巨头是谁？
黑天鹅下行业资源重组，消费市场巨变为这个品类带来了新的机遇。
当前，米线市场发生了哪些变化？又有哪些风口机遇？餐饮新连锁带你一探究竟。
1
千亿市场品牌势起
新兴品牌蓄势待发
数据显示，2018年到2021年，平均每年约有4万多家新的米粉企业注册，2022年来米粉赛道的融资热度高涨，诸多地方米粉品牌开始冒头，2021年，全国米粉的市场规模约为1097亿元，2022年达到了1324亿元。
作为超千亿米粉赛道的一个分支，米线品类也占据着相当大的市场份额。但是受限于各地的味型偏好不同以及供应链问题，米线品牌跨区发展有一定的难度，大规模连锁品牌屈指可数。
据窄门参眼数据，目前全国粉面门店达87万家，其中米粉米线占25万，但绝大多数都是小店、夫妻店，中大型连锁店较少，市场整体较为分散。
■ 整理：餐饮新连锁
餐饮新连锁统计了目前市场上部分知名米线品牌门店数和主要分布区域，可以发现当前米线市场的3个趋势。
1、规模化势起，中部规模品牌断档
首先从品牌规模来看，绝对头部蒙自源在今年完成了千店的突破，意味着米线品牌规模的进一步发展潜力。此外，疫情中还诞生了曾三仙、牦牛道、正南柒百、炸舌、杂劲儿锅锅等一大批新兴品牌，在短时间内跑出了可观的门店规模，势头正猛。
但同时，在千店蒙自源之下，仅有702家门店的阿香米线规模位于500+一线，绝大部分品牌规模在400以下，头颈部品牌缺位严重。
2、川渝米线崛起，催生口味新市场
从品牌诞生时间和地点来看，疫情中跑出的品牌大都来自川渝市场，同时带动了泡椒、火锅等川式味型的崛起。
合众合创始人姚哲表示：米粉米线都是米制品的延伸，早期市场出现多种品牌。市场端顾客在基本米线米粉满足后，需要新的产品满足，这也是新品类的增长机会。尤其是汤米线类，多料米线类，丰富味型的口感。米线出品效率高，产品更易集中供应链。
正南柒百泡椒砂锅米线创始人罗凌燕坦言：经历疫情后，经济的下行趋势比较明显，社交属性的品类相对于刚需类产品，投资门槛和运营需求更有难度。
而川渝米线刚好属于刚需产品类别里面还没有很成熟的类别，能够通过90后、00后的年轻人对于味型、成瘾性、菜品丰富性需求的提升，能够很好的有机会走向全国。
3、新老品牌交替，长期主义是核心
从时间维度上纵向对比，从2020年到现在3年时间内，大鼓米线、十秒到过桥米线、哚哚米线等品牌门店规模近数腰斩，另一边新品牌却势头强劲，米线品牌的新老交替十分明显。
但值得注意的是，规模头部的两个品牌依旧是已有超过20年历史的蒙自源和阿香米线。
蒙自源副总裁兼首席增长官李晓俊告诉餐饮新连锁：米线是一个周期特别长的一个行业，蒙自源很多加盟商门店已经开了十几年了，生意还特别的好，因为米线是刚需、是生活必需品。
由此可见，在米线赛道的竞争中，长期主义依旧占据着重要位置。
■ 源自：蒙自源
2
消费降级下
米线机遇在哪里？
消费水平的整体下滑，为米线类快餐带来了发展的机遇，一方面快餐类产品顺应消费降级思路，成为越来越多消费者的选择，另一方面快餐类品牌易扩张的门店模型使得品牌能在风口处快速扩张规模。
但就如直营门店超80家的云味馆创始人迟焕涛所说：赛道好但品牌不一定做得好，品牌能做好是因为有在为顾客创造价值，消费者体验好，才会一直被消费者所追捧。
而当下那些不断增长的品牌究竟掐住了哪些关键？做对了什么事情？
1、关注产品本身，差异化满足供给平衡
曾三仙米线创始人曾梦蝶表示：“前两年的米线产品过于单一传统，但实际上当前米线主力消费群里还是年轻人居多，而受年轻人喜欢的不管是湖南的拌粉，广西的螺蛳粉，都是重口味。”
■ 源自：曾三仙米线
于是曾三仙推出了三鲜、泡椒、酸菜、牛油火锅等重口味味型，满足了消费者个性化、多元化的需求。
无独有偶，正南柒百、炸舌、杂劲儿锅锅等品牌也同样将目光放在重口味上，重口味味型成为了川渝米线的代表之一。
杂劲儿锅锅骨汤米粉的创始人李新欣认为：这两年的米粉米线市场，其实是把地域化和区域化给淡化掉了。开始聚焦到汤底、臊子、分量……产品的细分维度。
“也就是这个品类本身。你给消费者的肉有多少？品质如何？味型怎样？服务是否到位？你提供给客户的综合性价比，能不能在更低的客单价里面去呈现出来。”
2、产品主义是根本，消费体验决定复购
快餐作为刚需类产品，高频复购下性价比成为了消费者关心的重中之重，但实际上当前消费者关注的性价比已经不再单纯只是物美价廉，更多的则是对消费体验的需求。
换言之，消费者会在消费范围内，选择更好的产品和服务。
云味馆创立近10年，疫情以来一直稳定增长，创始人迟焕涛告诉餐饮新连锁，2022年云味馆增长近30%，今年三月份以来更是持续保持着较大的增长幅度。
迟焕涛认为：“现在市场整体消费力下滑，但是怎么能让产品性价比更高，消费者能够用同样的价钱享受到更多的体验服务价值，才是我们更加关注的东西。”
罗凌燕也表示：如果想要延长米线品牌的生命周期，需要把产品主义作为根本，从提升供应链能力、增加产品的性价比和多样性、门店运营费用的控制、线上线下的营销策略几个方面去做好。
3、供应链成突围关键
米线赛道的起势是必然：投入不大、技术和供应链能够标准化、去厨师化，又能外卖补充堂食，口味和做法上还可以和小火锅模式相结合，使底味和浇头更具丰富性。
目前全国粉面门店达87万家，其中米粉米线占25万，在李晓俊看来，未来米线和面条的差距会进一步缩小，“我们认为这个数值比例未来可能会变成1 : 2，也就是两家面条就会有一家米线，米线的赛道还有非常大的市场空间。”
这意味着具有资源整合能力和标准化建设、规模化运营能力的品牌，将会填补市场在这方面的空白。同时，米线除开堂食经营，还可通过线上线下的结合，提升门店和产品销量，加大门店的存活率。
也因为此，在九月生创始人张小草看来：未来米线的规模化发展，一定会与供应链形成强发展关联。供应链的支撑，会让这个品类发展走得更快且更远。
3
米线市场是长期生意
目前，蒙自源门店数已达千店，如今还在不断攀登。李晓俊表示：蒙自源今年的目标是开店800家，存活率是达到93%。
尽管蒙自源现在已经是米线头部，但李晓俊仍表示，“1000家门店规模并不能够确立头部优势。所以，2023年蒙自源的目标是突破2000家，2024年是突破3000，三年后突破5000家。”
而未来十年，李晓俊表示，蒙自源要实现千城万店。
除了蒙自源遥遥领先，一路狂奔。新晋品牌也在正在蓄力追赶——
餐饮连锁发展再升级：“大加盟商时代”来临！
杂劲儿锅锅骨汤米粉半年内已经完成300门店的拓展。其创始人李新欣则表示，这是一条长红的赛道，一定要不断地去更新自己的产品力和体验感。
“就像米线这条长期的赛道一样，完善、升级、创新，也是长期进行的。不是说迭代到哪一版就停掉，而是要一直做下去。”
曾三仙还向餐饮新连锁表示，接下来，除了稳步拓店，还会启动电商板块，线上线下同步发展。
云味馆则计划今年开店30家，到2024年直营门店突破150家。“当前，产品品牌、顾客价值跟市场情况非常匹配，对云味馆来说是一个十年不遇的风口。”迟焕涛依然长期看好这一赛道。
结语：不断迭代，应对改变
站在当下回望过去三年，规模腰斩、半数折戟的品牌不在少数。
“但米线已经存在几百年了呀。”李新欣表示，“不存在说哪个品牌消失，这个赛道就失去了活力。品类之于品牌，是一个载体。品牌要做的，是不断迭代，输出产品，输出符合当下消费需求的内容而已。”
本文转载自餐饮新连锁，作者：施冰钰
