中餐八大菜系里，如果论知名度、江湖地位、受欢迎程度，粤菜当之无愧是“老大哥”。
但如果论到连锁化率和地域分布，粤菜却依然有着巨大的发展空间。
2023年，中国餐饮业总收入首次突破5万亿大关，同时，餐饮业的连锁化率达到21%，同居“八大菜系”的川菜、湘菜，纷纷跑马圈地，加速扩张。在头部品牌的马太效应之下 ，盈利和抗风险能力，成为卓越品牌的基本功之一。
船到江心，不进则退。
在这种情况下，一向堪称“敢为天下先”的粤菜，如何在这轮餐饮加速连锁化发展的浪潮中，破局变革？
6月18日，广顺兴·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会首在上海举办，千人赴约，共商粤菜产业的变革、发展。
餐饮加速进入“万店时代”，粤菜连锁化亟待破局
根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。与之相对应的，是餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。一批餐饮企业率先进入千店、万店俱乐部。
万店时代预示着一个新的节点，餐饮行业步入连锁化、规模化、品牌化的加速度阶段，这是一个未来不可逆的大趋势。
而5万亿市场的背后，各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍感觉盈利更难了，投射到资本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断进击的头部餐饮品牌依靠马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速度。
本次粤菜产业变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速度稳步提升，达到了17%。这其中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。
在业内人士看来，菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比，和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。
与粤菜连锁化率偏低的状态相反的，是它在八大菜系中极高的受欢迎程度。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。
特别值得注意的是，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。
这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。
龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。
与粤菜一贯的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：广顺兴从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞猛进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有广顺兴。“可以说，广顺兴为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来广顺兴能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”
“川”“湘”跑马圈地，粤菜怎样靠头部带动“加大步伐”？
粤菜以其丰富精细、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉世界。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。
本次粤菜产业变革大会上，广顺兴获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。
纵观广顺兴的发展路径，和近几年成功占领市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：
其一，挖掘单品，以点突破。前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，广顺兴以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，走出特色，走出爆款，就是最好的例证。
其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，觉得与粤菜有一定距离，提起粤菜，代名词好像就是“高端”、“贵”。事实上，与粤菜的“高端”同时伴随的，是粤菜的精致和烟火气。纵观市场，走平民化、大众化路线的品牌，才是更大的蓝海，以川菜、湘菜为例，一致选择了二三线城市和下沉市场。而广顺兴，主打的也是平民百姓也消费得起的粤菜，强调“质价比”。
其三，产品标准化。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远，供应链的触达能力有多强，你才能开好多少店。
粤菜对食材的新鲜度要求极高，保证新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情况下，广顺兴搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。
向上，广顺兴通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程，获得了更好的产品标准和成本优势。
向下，广顺兴专门定制打造了“四温一体”高标准、现代化冷库，由全球知名供应链服务公司设计，可以为更大范围内的终端门店提供保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信任和忠诚度。
数字化和标准化加持，粤菜未来仍有无限可能
本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。
比如，城镇化率的持续提升，以及生育率的下降，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质要求。
另外，全球数字经济时代已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们需要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。
具体到餐饮行业，已进入智能4.0时代，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和上下游管理效率的重要途径，也是不可逆转的趋势。
未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。
具体到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的 3 个口味。
在后疫情时代下，人们的饮食健康养生意识前所未有地提升。粤菜同时占据清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。
正如广顺兴品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，广顺兴逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖地图”。未来，希望广顺兴能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。
（作者：红餐编辑部）
